La verema

La verema és el procés de recollir els raïms per elaborar vi. Aquesta activitat és una tradició molt antiga que s’ha mantingut al llarg dels segles en molts països vinícoles.

La verema és una activitat que representa molt més que la simple recol·lecció de raïms, ja que és una oportunitat per celebrar el treball de tot un any i per gaudir de la cultura i la gastronomia local.

HISTÒRIA DE LA VEREMA

La verema és una activitat que es remunta a l’època dels romans. Aquesta civilització va ser la primera a utilitzar el vi com a beguda i, per tant, van ser els primers a plantar vinyes i a recollir els raïms. A través dels segles, la verema ha estat una activitat que ha evolucionat constantment. A l’edat mitjana, per exemple, la verema era una activitat que es feia a mà i que era molt laboriosa. Amb l’arribada de la Revolució Industrial, però, es van inventar màquines per a la recollida dels raïms que van fer que la verema fos més eficient.

TIPUS DE VEREMA

Hi ha diversos tipus de verema, que es realitzen depenent dels objectius del productor de vi. Els tipus més comuns són:

Verema manual: és la verema tradicional, en què els raïms es recullen a mà. Aquesta verema es fa en petites explotacions vinícoles i en vinyes amb una inclinació pronunciada, on les màquines no poden arribar.
Verema mecanitzada: en aquest cas, s’utilitzen màquines per a la recollida dels raïms. Aquesta verema és més ràpida i eficient, però no és adequada per a vinyes en terrers accidentats.
Verema nocturna: aquesta verema es realitza durant la nit, quan la temperatura és més baixa. Això permet als raïms arribar a la bodega a una temperatura més fresca, el que ajuda a mantenir les propietats organolèptiques dels raïms.

CARACTERÍSTIQUES DE LA VEREMA

La verema és una activitat que té moltes particularitats, algunes positives i altres negatives.

Alguns dels aspectes positius més importants són:

La verema és una activitat que es realitza només una vegada a l’any, el que la converteix en una activitat especial i única. És una oportunitat per celebrar la cultura i la gastronomia local. En molts llocs, la verema és un esdeveniment que es celebra amb música, menjar i, és clar, amb vi.
La verema és una activitat molt laboriosa i requereix molta mà d’obra, la qual cosa pot ser un problema en zones on la població és escassa. La verema implica molta gent, la qual cosa ajuda a crear una sensació de comunitat i unitat.
La verema és una activitat que es realitza durant el mes de setembre o octubre, el que fa que sigui una època molt important per al turisme.

No obstant, també hi ha aspectes negatius que cal tenir en compte:

La verema és una activitat molt cansada i laboriosa. Les persones que participen en la verema han de treballar dur durant moltes hores i, en ocasions, en condicions meteorològiques difícils.
La verema és una activitat que depèn molt del clima. Si hi ha una pluja o una calor excessiva durant la temporada de verema, els raïms poden perdre qualitat.
La verema també pot ser una activitat perillosa. Els treballadors poden patir lesions a causa de la manipulació d’eines i màquines, o per caigudes en zones de muntanya o accidentades.

DATES DE LA VEREMA DEL VI

Les dates en què es fa la verema del vi poden variar en funció de la regió, el clima i la varietat de raïm.

A Europa, la verema del vi sol començar a mitjans o finals d’agost, i es pot allargar fins a finals d’octubre o principis de novembre, depenent de la regió. En algunes zones del sud d’Espanya, la verema pot començar abans, a finals de juliol o principis d’agost, per a les varietats més primerenques com el moscatell. En canvi, en regions del nord d’Espanya o França, la verema pot allargar-se fins a finals de novembre, especialment per a les varietats més tardanes.

A altres parts del món, com ara Austràlia o Sud-Amèrica, la verema del vi té lloc durant la tardor de l’hemisferi sud, generalment entre els mesos de febrer i abril.

La decisió de començar la verema del vi es pren basant-se en una combinació de factors que inclouen la maduresa de les raïms, les condicions meteorològiques, la varietat de raïm i les preferències del productor.

Alguns dels factors clau que influeixen en la decisió de començar la verema són:

Maduresa de les raïms: Les raïms han de tenir un nivell adequat de maduresa per produir un vi de qualitat. Aquesta maduresa es determina tenint en compte factors com el contingut de sucre, l’acidesa, els tanins i els compostos aromàtics de les raïms. Es realitzen mostrejos periòdics per avaluar la seva maduresa i es fan anàlisis de laboratori per determinar els valors òptims.
Condicions meteorològiques: El clima juga un paper fonamental en la maduració dels raïms. Els productors tenen en compte factors com la temperatura, les pluges i la humitat per determinar el moment de la verema. Les condicions climàtiques adequades poden afavorir una maduració òptima dels raïms, donant lloc a un vi de millor qualitat.
Varietat de raïm: Cada varietat de raïm té el seu propi cicle de maduració. Algunes varietats maduren abans que d’altres. Els productors coneixen les característiques de cada varietat i decideixen començar la verema segons els temps de maduració típics per a cada raïm.
Preferències del productor: Els productors poden tenir preferències pròpies basades en l’estil de vi que desitgen produir. Algunes cellers poden optar per una verema més primerenca per obtenir raïms amb més acidesa, mentre que d’altres poden esperar a una verema més tardana per aconseguir una major concentració de sucre i aromes més madurs.

La verema és una activitat que té una llarga història i una gran importància en molts països vinícoles. Es tracta d’una tradició que ha sobreviscut al llarg dels segles i que continua sent una part fonamental de la cultura del vi.

A reveure, i fins ben aviat.

Escopir el vi en un tast

Escopir no és una acció massa decorosa, però quan es tracta de tastar vins no té res a veure amb temes d’hipersalivació o d’escopir a mode d’ofensa, sinó per la quantitat de vins que s’han de provar i per mantenir la salut del tastador.

RAONS D’ESCOPIR EL VI EN UN TAST

La raó fonamental d’escopir el vi, tant si es tracta d’un esdeveniment, un curs o una degustació professional, és per evitar arribar a un estat d’embriaguesa. A ningú li agrada llençar el vi, però per gaudir de l’experiència, amb tots els sentits intactes, caldrà escopir-lo a mesura que els anem provant.

Si un vi el mantenim dins la boca durant uns vuit o deu segons, ja l’estem degustant a fons sense haver de preocupar-nos pels efectes de l’alcohol. La temperatura del vi augmenta, apareixen les aromes per via retronasal i tots els matisos del seu pas per boca (acidesa, astringència, dolçor, salinitat, etc.) per poder extreure tot el necessari per a la degustació sense necessitat d’empassar el vi. Una vegada passa per la faringe ja no es perceben més aromes ni sabors.

L’ESCOPIDORA

Com el seu nom indica es tracta d’un recipient utilitzat durant les degustacions per escopir els vins que es van provant i així evitar estats de salut indesitjables.

Una escopidora pot estar feta de materials molt diferents (acer inoxidable, metall, PVC…), pot tenir infinitat de formes (normalment cilíndriques) i estar situada a diferents llocs possibles. Cal que tingui una mida adequada, que permeti als tastadors dipositar els diferents vins sense vessar-los, ni desestabilitzar el recipient.

És recomanable que les escopidores siguin individuals per raons d’higiene i opaques, preferentment de color negre per raons estètiques. Hi ha diversos avantatges en l’ús d’escopidores individuals per a vins:

Ens permeten mantenir les mesures d’higiene al màxim.
Amb elles podem gaudir dels vins al nostre ritme.
Evitem el risc d’esquitxades, tant a nosaltres mateixos com a altres degustadors.
Saber i veure que el líquid que hi ha a l’interior és exclusivament nostre ens dona una sensació de neteja i salut.

Les escopidores individuals per a vins ofereixen una experiència més personalitzada i tranquil·la, permetent-te gaudir sense dependre dels altres degustadors.

COM ESCOPIR EL VI EN UN TAST?

Tots sabem com escopir, però en una degustació de vins hem de fer-ho en públic amb soltesa i confiança. No ens hem d’avergonyir per aquest fet, ja que tots els experts ho fan, encara que no sigui considerat glamurós.

Escopir un vi durant una degustació té la seva pròpia tècnica:

Primer de tot, hem de localitzar on es troben les escopidores, si no són individuals.
Prendre un glop de vi amb un volum suficient per poder cobrir tota la cavitat bucal.
Concentrar-nos amb el que estem tastant, identificant els diferents sabors i aromes del vi per via retronasal.
Acumular el vi entre la part superior de la llengua i el paladar i llençar-lo a l’escopidora.

RECOMANACIONS

Hi ha algunes recomanacions a tenir en compte a l’hora de llençar el vi dins l’escopidora.

És important tenir una bona punteria i evitar esquitxar el vi a nosaltres mateixos o als altres degustadors que esperen el seu torn per escopir.
És aconsellable escopir el vi prop de l’escopidora i fer-ho de manera discreta.
Es recomana escopir de manera ràpida i contundent, amb una mica d’impuls per evitar que el líquid gotegi per la boca.
Després d’escopir, és important apartar-se de l’escopidora, per permetre que altres degustadors la puguin utilitzar.
En cas de no voler acabar el vi, és totalment correcte buidar la nostra copa dins l’escopidora.

Una cosa és clara: si el vi que estem tastant és realment excepcional, ens el podem empassar, ja que es tractaria d’un veritable malbaratament. El vi és una experiència social i és molt millor gaudir-lo en companyia de manera responsable, amb tots els sentits en perfecte estat.

A reveure, i fins ben aviat.

El meu vi

Aquesta és la publicació número 100 del meu blog sobre el món del vi i m’agradaria compartir amb vosaltres les rutines que segueixo amb els vins que es consumeixen a casa meva.

Cal dir que tinc unes preferències concretes i bastant clares de les diferents DO’s del món del vi, però una de les coses que més m’agrada és provar productes diferents, amb característiques diferents, ja sigui pel seu origen, tipus de raïm, criança, etc. Soc una persona molt poc fidel als vins i només repeteixo amb aquells que m’han agradat molt.

El vi arriba a casa amb bastant anterioritat al seu consum i normalment, la majoria d’ampolles les adquireixo a vinoteques. Una de les coses que més m’agrada és comentar amb els venedors les peculiaritats dels diferents vins que tenen a la venda i mitjançant unes premisses pròpies, ja establertes amb anterioritat, escollir els vins a comprar.

Quan arriben a casa, em dedico a fotografiar les etiquetes dels vins, per tenir un control del meu inventari des del meu telèfon mòbil.

La conservació dels vins es fa en una zona tranquil·la del garatge on descansen tant de la llum, com dels sorolls, o de les variacions de temperatura, dins unes rajoles d’argila amb els forats adients per introduir-hi les ampolles.

El dia que hi ha un àpat, cal seleccionar l’ampolla de vi, de les que tinc a casa, tenint en compte el tipus de menjar i els comensals que en beuran.

Un cop escollit el vi, un estona abans de l’àpat, cal obrir l’ampolla per veure com es troba el vi i per a que comenci a oxigenar-se i a obrir-se. És important olorar tant el tap de suro com el vi per conèixer el seu estat. Si a nivell olfactiu tot és correcte, cal tastar-lo per confirmar-ho. Teòricament gairebé mai hi ha problemes.

Recent oberta l’ampolla

Dins de les diferents copes de vi que hi ha a casa, que no són moltes, escullo unes que crec que afavoriran el tast del vi i hi poso una petita quantitat en una per verificar la seva qualitat. Reservarem l’ampolla de vi oberta restant fins al moment de l’àpat.

Un cop consumit, m’agrada crear la corresponent nota de tast personal i introduir-la, juntament amb la fotografia de la seva etiqueta, al meu perfil de l’aplicació Vivino.

L’ampolla buida desapareixerà de casa, per anar a parar a un contenidor de recollida selectiva de vidre, esfumant-se tot possible rastre del vi consumit. Només quedarà el tap de suro, que guardo a l’interior d’un antic aquari, on s’emmagatzema juntament amb tota la resta de taps de suro d’ampolles de vi, consumides a casa.

Taps de suro emmagatzemats

Totes aquestes rutines són totalment personals i meves. Les faig amb gran plaer. Segurament podrien millorar-se, però és que… són meves!

A reveure, i fins ben aviat.

El vi i el canvi climàtic

A l’actualitat, totes les zones vitivinícoles del planeta estan ubicades en la franja situada entre els 30 i 50 graus de latitud, tant a l’hemisferi nord com al sud. Aquestes latituds mitjanes, amb un clima temperat, permeten al raïm desenvolupar-se lentament fins a madurar.

La temperatura afavoreix la maduració, afectant directament la dolçor i l’acidesa del raïm. Les hores de sol estan molt relacionades amb la temperatura ja que a més hores de sol, la temperatura sol ser més elevada, ajudant a obtenir un raïm més dolç i, per tant, una graduació alcohòlica més elevada.

LA LATITUD

A causa del canvi climàtic, la latitud tradicional per al cultiu del raïm pot variar i les zones aptes per al cultiu del vi poden expandir-se. És possible que apareguin noves zones vinícoles i que altres zones on actualment es produeix bon vi vegin reduïda la seva extensió.

Davant d’aquest nou escenari, és possible que s’obrin noves àrees de producció de vi en llocs inusuals a dia d’avui, incloent zones de major altitud o latituds més altes en ambdós hemisferis.

Distribució global de la viticultura respecte la latitud i les temperatures mitjanes.

CANVIS PRODUCTIUS

El sector del vi intenta lluitar contra aquest gran repte, que és l’escalfament global, realitzant una sèrie de canvis en els seus processos de producció:

La viticultura d’alçada

Qualsevol planta conreada en condicions d’alçada es caracteritza per presentar un cercle biològic més curt. Poden presentar majors taxes fotosintètiques, causades per una major radiació ultraviolada, present en aquests tipus de zones.

En zones de viticultura d’alçada es produeix una major amplitud tèrmica, és a dir, una major diferència entre la temperatura màxima diürna i la temperatura mínima nocturna.

La qualitat del raïm per a vinificació serà millor quan més gran sigui l’amplitud tèrmica. Això provoca una maduració lenta del raïm, mantenint un nivell adient de la seva acidesa i millorant la seva composició final.

Avançament de les veremes

La climatologia ha provocat l’avançament de la verema en moltes zones vitivinícoles.

Les temperatures més altes provoquen una maduració més ràpida del raïm i un augment del seu contingut alcohòlic, ja que cada raïm acumula més sucre que és el que el llevat transforma en alcohol.

No obstant això, també es redueix l’acidesa del raïm, ja que la calor disminueix la quantitat d’àcid tartàric, augmenta el pH i el contingut de potassi. Tot això provoca que el vi elaborat sigui menys fresc i que es conservi pitjor, amb un major risc d’evolucionar.

Verema nocturna

Com a conseqüència de les altes temperatures durant la verema, s’està estenent cada vegada més el sistema de verema nocturna.

Es tracta de la recol·lecció del raïm durant la nit, aprofitant les baixes temperatures nocturnes. Aquest descens de temperatura fa que el gra de raïm es desprengui de la calor acumulada durant de les hores d’insolació diürnes.

La verema nocturna es realitza sobretot en zones més càlides. En zones més fresques pot ser perjudicial, ja que pot alentir el procés de maduració del raïm.

Si l’estiu és excessivament càlid i la temperatura no baixa a la nit, els vins poden perdre aromes.

Amb el canvi climàtic, si els pH pugen i les acideses baixen, afectant l’estructura, la qualitat i la longevitat del vi, això tindrà un impacte en els winelovers i en tots els degustadors, ja que hauran de consumir vins de qualitat inferior. És important que es prenguin mesures per evitar aquesta situació.

A reveure, i fins ben aviat.

Vins de maceració carbònica

La maceració carbònica és una antiga tècnica d’elaboració vinícola. El seu origen el trobem en els mètodes d’elaboració tradicionals del segle XIX, abans de l’influencia dels enòlegs francesos i de l’ús de les bótes de roure.

MACERACIÓ CARBÒNICA

Aquest sistema d’elaboració tradicional permet obtenir vins joves, frescos i molt aromàtics, que mantenen una concentració de carbònic natural, provinent de la seva fermentació.

En el mètode convencional de fermentació alcohòlica es produeix el trencament o aixafament dels grans de raïm, per alliberar el suc i la polpa de la pell. En la maceració carbònica, el suc fermenta mentre es troba dintre de la pell del gra. Només els grans del fons de la sitja de fermentació es trenquen, produint-se en ells la fermentació convencional.

Ens trobem davant d’un sistema d’elaboració de vins on no s’afegeixen llevats en el procés de fermentació alcohòlica, que comença solament amb els llevats autòctons provinents dels raïms i de la vinya, pròpis del vi.

ELABORACIÓ DE VINS

L’elaboració de vins mitjançant la maceració carbònica es realitza en dues fases:

Fase anaeròbica o fermentació carbònica

Té una durada de 1 o 2 setmanes. Es realitza a nivell intracel·lular. Es denomina fermentació intracel·lular ja que s’inicia parcialment en l’interior del gra de raïm.

El raïm recent veremat, amb les seves raspes, es diposita en tancs de fermentació amb una atmosfera saturada d’anhídrid carbònic, el qual desplaça l’oxigen, d’aquí el seu nom. S’utilitzen recipients de mida petita o mitjana, per intentar mantenir els ramells el més sencers possible i posteriorment facilitar la separació del most, de les parts sòlides.

Per eliminar l’oxigen del recipient s’utilitza gas carbònic, procedent de:

Subministrament de gas industrial, tipus gas liquat.
Inici d’una petita fermentació del most del fons del recipient, que alliberarà de manera natural anhídrid carbònic i expulsarà l’oxigen.

El resultat dels dos processos és el mateix, igual que la qualitat final del vi.

Per produir la maceració carbònica cal bastant escalfor (30 – 32 ºC) i un estricte control de la temperatura. A causa de la proliferació de bacteris perjudicials, cal utilitzar sulfits per mantenir unes bones condicions higièniques i sanitàries del producte.

No és recomanable fer cap mena de manipulació per evitar el trencament del raïm, que produiria sabors herbacis desagradables, a causa de la maceració de les raspes.

Es va produint un auto-premsat que va solapant la primera fase amb la segona, la fermentació alcohòlica del most dipositat en el fons.

Fase de fermentació alcohòlica

Un cop feta la fermentació carbònica, es sagna el dipòsit buidant de most el seu interior, per seguidament premsar el raïm sencer i obtenir el vi premsat.

Tant el vi sagnat com el vi premsat, fermentaran junts durant unes poques jornades, fins que els llevats esgotin les reserves de sucre.

VINS DE MACERACIÓ CARBÒNICA

Aquest tipus d’elaboració produeix vins amb menys cos, menys àcids, més lleugers i amb menys sucre.

La seva nota de tast podria ser:

Color violeta molt intens, amb brillants rivets morats.
Intensa potencia aromàtica, d’aromes florals i afruitades.
Un pas per boca lleuger, suau i molt agradable. Notes làctiques i matisos afruitats. Amargor i astringència molt moderades. Pessigolleig en boca, a causa de la peculiar fermentació, que ens proporciona més frescor.

En contrapartida, és un vi que té poc potencial de guarda i és recomanable consumir-lo el mateix any de la seva sortida al mercat, per poder gaudir de totes les seves propietats.

La maceració carbònica s’utilitza normalment per a vins negres, però també es pot fer amb vins blancs o rosats, tenint present que la maceració haurà de durar 2 o 3 dies, com a molt.

Els exemples més coneguts són els Vins de Collita de la Rioja, el Vi Novell català i els Boujolais Nouveau francesos, elaborats tots amb aquest mètode tan particular.

Aquests vins de maceració carbònica són vins que satisfan a tothom. Ens trobem al mercat davant d’un producte jove i molt viu, amb el qual gaudirem de la collita del mateix any, a un preu contingut. Això no ens ho podem perdre.

A reveure, i fins ben aviat.

Maridar bé

Definim com a maridatge el procés de combinació entre aliments i vi. Cal seleccionar un vi que s’ajusti a les propietats organolèptiques de l’aliment en qüestió, per potenciar tots els seus matisos. L’objectiu és oferir al nostre paladar sensacions agradables que ens ajudin a gaudir del menjar amb un bon vi.

EL PES DELS ALIMENTS I DEL VI

En un maridatge perfecte cal poder assolir un equilibri entre els aliments i el vi. Aquest equilibri es donarà quan existeixi un pes semblant entre ambdós.

El pes dels aliments ve donat per:

La contundència dels plats.
La intensitat del seus sabors.
La facilitat per digerir-los.

El pes del vi ve donat per:

El cos del vi. Els tanins, el temps de maduració, la varietat de raïm o la regió vinícola són factors que influeixen en el cos d’un vi.
La intensitat del vi. Per defecte els vins blancs joves i els rosats són més lleugers, i els negres tenen més intensitat.

L’EQUILIBRI EN FRONT EL CONTRAST

L’equilibri del maridatge comportarà la combinació de vins negres amb plats contundents i de vins blancs o rosats amb plats més suaus.

Una altre opció és jugar amb el contrast. Com un menjar contundent el podem acompanyar d’un vi que generi frescor. Per exemple, formatges intensos poden maridar molt bé amb vins dolços, mitjançant el contrast suavitzem el seu sabor. La decisió d’una opció o l’altra recaurà en nosaltres i les nostres preferències.

LA COCCIÓ DELS ALIMENTS

El bon maridatge és aquell que ens permet trobar un equilibri entre un plat amb una cocció, ja sigui senzilla o amb complexitat i l’elecció d’un vi.

No és el mateix tractar amb aliments cuinats a la planxa, que guisats amb salses molt especiades. Tampoc és el mateix un aliment fred, que un aliment calent.

IDEES PER AL MARIDATGE EN ELS ÀPATS

El plat, el vi i el context entre ells ens han de seduir. La suma de sensacions són les que faran triomfar un maridatge. L’objectiu és trobar el plaer total dins la gastronomia.

Anem a veure diferents idees “teòriques” de maridatge amb vins, que les podrem seguir… o no.

Maridatge de carns

Com a regla general, cal una senzilla premissa: com més delicada sigui la carn, més lleuger hauria de ser el vi (negre). Mai no haurem de deixar de banda la forma de cocció. Així doncs, no triarem el mateix vi per maridar una vedella a la planxa que per a un estofat.

Carns blanques d’elaboració senzilla i aus de corral. Triarem vins negres aromàtics i suaus o rosats, de varietats lleugeres i molt aromàtiques, com la Pinot Noir.
Carns vermelles a la planxa o a la brasa. Aquesta tipus de carn maridaran molt bé amb vins negres amb cert cos, amb criança, intensos, complexes i expressius, però tot i així molt afruitats.
Guisats de carn complexos. Calen vins negres potents, intensos, balsàmics i molt minerals, amb criança i de bona complexitat.

Maridatge d’arrossos

Els arrossos varien molt depenent de la seva cocció i dels ingredients que l’acompanyen.

Paella. Hi ha molts tipus de paelles, però agafant com a opció la Paella mixta seria força interessant un cava rosat, que potenciaria tots els seus ingredients.
Arròs negre. Un plat molt potent, on el color ens podria portar cap a un vi negre jove afruitat i amb estructura, que ens refresqui i alhora tingui consistència.
Arròs mariner. Ens caldrà un vi blanc amb estructura, aromàtic i amb un pas llarg.
Risotto. Es tracta d’un arròs melós que necessita un blanc elegant i ben estructurat.

Maridatge de peix i marisc

El peix sol demanar un vi blanc, però no sempre. Dependrà molt de com es cuini. Peixos com el bacallà tenen moltes possibilitats i en cada una d’elles el maridatge pot variar, depenent de la seva preparació.

Cal evitar els negres amb molt cos, ja que anul·larien el sabor del plat, però provar alguns peixos i mariscs amb un vi negre jove o un refrescant rosat pot produir grates sorpreses.

Peixos blancs. Magres, de suau i delicat sabor com llenguados o turbots, sempre maridaran bé amb un vi blanc, lleuger i fresc que potenciarà el seu sabor.
Peixos semi-grassos. De carn ferma com, el bacallà o el rap s’acompanyaran bé amb un negre jove i lleuger o un rosat fresc i cítric.
Peixos més grassos. Els peixos blaus, com el bonítol, el verat, el peix espasa o la tonyina, aguanten bé vins rosats molt afruitats o vins blancs melosos i amb cos, fermentats en barrica més de 6 mesos.
Peixos salats. De sabor fort i pronunciat, com les anxoves o les sardines, mariden bé amb escumosos o amb vins tipus Chardonnay, Xarel·lo, Albarinyo o Pinot Noir.
Mariscs, crustacis i mol·luscs. Mariden molt bé amb vins blancs. Amb les ostres el cava o el Champagne sempre són una molt bona combinació.

Maridatge de formatges

Les possibilitats de maridatge amb formatges és molt gran. Com per exemple:

Amb formatges curats de cabra, ovella o vaca maridaran molt bé els vins negres amb cos.
Per a formatges més suaus com formatges càntabres, gallecs o alguns francesos de pasta podem maridar-los amb vins negres joves, lleugers i afruitats.
Els formatges de cabra o de vaca els podem maridar amb vins blancs.
Els formatges tendres de vaca o de cabra, amb textures toves, combinaran molt bé amb vins blancs secs.

Maridatge d’embotits

El maridatge de pernil ibèric funciona molt bé amb vins negres joves. Matisen els seus aromes i s’envolten amb la seva grassa generant una grata combinació, cosa que no funciona tan bé amb vins negres joves molt estructurats i amb molt de cos.

El fino i la manzanilla mariden molt bé amb el pernil serrà, ressaltant la seva textura i accentuant les seves sensacions.

El xoriç el podem combinar amb vins més forts, amb més cos, per combinar amb el seu sabor intens i potent.

UNA QÜESTIÓ DE GUSTOS

Després de totes les recomanacions, al final, tot dependrà de la nostra pròpia experiència en combinació de sabors i coneixement de vins, textures i sensacions.

Quan gaudim d’un vi bevent-lo sol, el podem ajustar a qualsevol plat, sempre que respectem unes mínimes normes bàsiques. Només ens caldrà descobrir si es pot combinar amb algun dels nostres plats favorits. Aquí és on radica la dificultat i la perícia del maridatge.

A reveure, i fins ben aviat.

De raïm a vi

Diu el refrany: “D’un raïm dolent, surt un vi dolent. D’un raïm bo, pot sortir un vi bo o dolent, tot depèn de l’enòleg”.

Anem a veure el procés de transformació que es produeix amb el raïm, un cop feta la collita i ja dins el celler, fins a elaborar el vi que hem de poder degustar.

L’ELABORACIÓ DEL VI NEGRE

Un cop el raïm arriba des de la vinya al celler, els ramells passen una selecció per separar els defectuosos. Els ramells que la superen són dipositats en cups.

Des d’aquí van cap a la desrapadora, que separa el raïm de l’esquelet del ramell, on la rapa és rebutjada. Aquest procés es pot fer o amb un petit premsat, per a que els grans de raïm entrin esquinçats en els dipòsits, o bé que entrin sencers.

Ja en tancs o bótes, es pot optar per una maceració pre-fermentativa. Consisteix a deixar el raïm a baixa temperatura per a que es realitzi una maceració abans que arranqui la fermentació, per evitar la presència d’alcohol i de calor. En aquest pas és on s’obtenen aromes afruitades i colors brillants.

Seguidament es permet un ascens natural de la temperatura del most i comença la borbollejant fermentació. Els llevats transformen el sucre del raïm (glucosa i fructosa) en alcohol, diòxid de carbó, calor i altres productes secundaris. És un procés biològic complex que necessita un control de la temperatura constant, ja que si puja o baixa molt, els llevats poden arribar a morir o entrar en una letargia.

L’enòleg pot escollir utilitzar llevats especials de laboratori o els propis que porta el raïm des de la vinya. Mentre dura aquesta fermentació, de forma paral·lela continua la maceració. Així es fomenta que els compostos que s’extrauen de les pells i les granes vagin variant.

L’enòleg té la possibilitat de decidir si s’ha de fer una maceració post-fermentativa. Els sòlids continuen en el dipòsit, una vegada hagi acabat el treball dels llevats, en contacte amb el líquid.

Un cop acabada la fermentació, el most es trasbalsa i els sòlids són premsats, per a després tornar a juntar-se.

Seguidament es verifica la segona fermentació (la fermentació malolàctica), on els bacteris làctics transformen l’àcid màlic, natural del raïm, en àcid làctic. El resultat és molt més untuós, agradable i menys agressiu al paladar.

Després de tot això, el vi va al seu repòs o envelliment, ja sigui en tancs o en bótes. Aquí és on es realitzen els processos d’acabat (la clarificació i l’estabilització):

La clarificació. S’hi afegeixen productes, enològicament permesos (clara d’ou, bentonita…), per ajudar a la floculació de diferents partícules. Tant els productes afegits, com les partícules aglutinades, precipiten.
L’estabilització. Es fa disminuir la temperatura del vi, per a que les sals minerals tartàriques precipitin i així no les trobarem surant dins l’ampolla.

Aquests dos processos d’acabat es poden evitar, si el vi reposa un període de temps més prolongat en els dipòsits, amb les seves cures pertinents. Això repercutirà en la floculació natural i espontània dels sediments.

Quan l’enòleg creu que el procés de criança s’ha complert, el vi es filtra per fer l’última i definitiva separació de residus (operació que també es pot passar per alt). Tot seguit es procedeix a l’embotellat, per a finalment entrar en l’etapa d’envelliment en ampolla i la seva posterior sortida a la comercialització.

A partir d’aquest moment, el vi se’ns acosta. L’escollirem o no, de les prestatgeries on es comercialitza. És feina nostra fer una tria correcta, que ens porti a una òptima degustació del vi seleccionat i tan desitjat.

A reveure, i fins ben aviat.

El ritual del “Sabrage”

En francès “Sabrage” ve de la paraula “sabré”, que significa “sabre”. T’imagines obrir una ampolla de Champagne amb un cop de sabre?

Normalment, en el procés de destapar qualsevol vi escumós hi ha molta elegància, sorpresa i distinció en les pautes a seguir. Cal fer-ho amb discreció, traient el morrió de filferro que tapa el suro i retirant el tap de suro amb moviments giratoris curts i suaus. És de bona educació evitar la remor excessiva i el vol del tap de suro.

Però com tota regla, hi ha una excepció i aquesta es diu “Sabrage”.

HISTÒRIA

Aquest curiós mètode de destapament es remunta a l’època de l’emperador Napoleó Bonaparte, quan nasqué el Sabrage o tècnica de retirar el tap de suro d’una ampolla de Champagne amb un sabre.

Hi ha tres versions sobre l’origen d’aquesta tradició:

La primera és que Napoleó Bonaparte utilitzava el sabre, com a única eina que tenia al seu abast, per obrir les ampolles quan celebrava les seves victòries.

La versió romàntica diu que els soldats de Napoleó visitaven les vinyes de Madame Clicquot Ponsardin (Veuve Clicquot), una rica i jove vídua de 27 anys i competien entre ells, recurrint al Sabrage, per impressionar-la.

La darrera versió és que els oficials de la marina francesa celebraven les victòries sobre els pirates, utilitzant la tècnica del Sabrage per diferenciar-se d’ells. Ja que segons diuen, els pirates colpejaven les ampolles de Champagne contra la paret fins que el tap de suro sortia disparat.

LA CONFRARIA DEL SABRE D’OR

A partir de 1986 es va decidir a França unir un grup de fidels amants d’aquest tipus de tradició i crear el que a dia d’avui s’anomena La Confrérie du Sabre d’Or.

Actualment, és l’organisme que mundialment manté i regula els antics nivells en els quals es basa aquest art. Aquesta confraria està presidida pel Grand-Maître (Jean-Claude Jalloux), i està totalment jerarquitzada.

JERARQUIA EN EL SABRAGE

La Confrérie du Sabre d’Or compta amb quatre rangs bàsics:

1. SABREUR. És el que s’inicia en el món del Sabrage. Ha de pagar una quota establerta i comprar les ampolles de Champagne que en aquella vetllada es degollaran. Se li entrega una documentació i temàtica a estudiar, per avaluar per al següent pas.

2. CHEVALIER. Per assolir aquest rang, el novell ha de tenir domini amb el sabre i demostrar-ho davant la congregació.

3. OFFICIER. Després de cinc anys en el rang de Chevalier, s’opta per el d’oficial de l’ordre. Aquest, davant de tothom, ha de degollar una ampolla “Màgnum” (l’equivalent a dos ampolles normals de Champagne).

4. COMMANDEUR. Després de cinc anys en el rang d’oficial de l’ordre, es podrà optar a la màxima distinció (Comandant de l’ordre). Per això, davant de tothom, caldrà degollar una ampolla “Jeroboam” (l’equivalent a quatre ampolles normals de Champagne).

L’ART EN LA SEVA MÀXIMA EXPRESSIÓ

Per fer un Sabrage sota les normes establertes, haurem de seguir al peu de la lletra unes pautes.

Caldrà utilitzar una ampolla de Champagne que estigui a un nivell alt de refredament. La temperatura ideal estaria al voltant dels 3ºC.

Acuradament, treurem la part de la capa d’alumini que tapa el morrió i el tap de suro.

Hem de buscar en el vidre la línia de costura que tanca l’ampolla. Es tracta de la part més delicada del vidre.

Amb el braç estirat, recolzar fortament l’ampolla tot introduint el dit polze de la mà esquerra dins la base. Apuntar cap endavant, creant un angle d’uns 30º respecte l’horitzontal.

Lliscar varies vegades el sabre pel coll de l’ampolla, seguint la línia de costura, sense arribar a donar cap cop a l’anell. Crearem una fricció, on el conjunt de pressió i bombolles que hi ha a l’interior faran la seva feina.

Proporcionar un cop lleuger, en l’anell, tendint a ser més llarg (com un cop de revés en el tennis). Veurem com el tap de suro surt explosivament i cau lluny de l’ampolla.

S’aconsella tenir molta cura a l’hora d’executar aquest procediment, ja que es tracta d’una maniobra espectacular que requereix molta destresa. Davant el dubte, el millor és no fer-ho.

Si com a desconeixedors del Sabrage podeu assistir a un d’aquests rituals en directe de ben segur que en gaudireu. I si us poden ensenyar com realitzar-lo, encara serà més espectacular.

A reveure, i fins ben aviat.

Els llevats i la fermentació del vi

Tenim clar que l’elaboració del vi passa per una fermentació alcohòlica, portada a terme per uns llevats. En principi sembla un procés simple, però no ho és.

A la vinya els llevats es troben en les pells del raïm, sota unes condicions molt diferents a les del most, al celler. Estan exposats al sol, compartint ecosistema amb bacteris i altres fongs, en un ambient amb escassetat de nutrients. De sobte, en el celler es troben submergits en el most, amb un pH baix, amb molècules tòxiques i una gran concentració de sucre.

Aquest canvi provoca un estrès cel·lular, ja que els llevats han d’adaptar-se al nou ecosistema per poder sobreviure. Han de realitzar canvis en la composició de la membrana cel·lular per poder suportar el pH àcid del most i la gran pressió osmòtica que exerceix el sucre, canvis en la maquinària del seu metabolisme per poder alimentar-se dels nous substrats que té en el most i a més, preparar mecanismes de desintoxicació per poder sobreviure a les molècules tòxiques.

Tots aquests processos d’adaptació es tradueixen en temps i energia. Temps que endarrereix el procés de fermentació i energia que ha de consumir-se en preparar tota la maquinària cel·lular, per enfrontar-se al most.

A partir que els llevats s’adaptin al nou medi i creixin en biomassa, començaran a fermentar els sucres del most. Generalment, aquest procés d’adaptació es dona de manera satisfactòria en la majoria dels llevats que han arribat al most. Un cop adaptats al nou medi, tenen una gran quantitat d’aliment disponible per créixer i reproduir-se.

El problema arriba quan aquest procés s’allarga en el temps i els llevats no aconsegueixen adaptar-se. En donar-se retards en la fermentació, es pot arribar a contaminar el most d’altres microorganismes indesitjats, amb el perill de perdre el vi.

Però… i si produïm en un laboratori llevats adaptats al most? Inoculant una quantitat suficient d’aquests llevats en el most, iniciaríem la fermentació ràpidament i no es necessitaria el temps d’adaptació dels llevats autòctons.

LLEVAT SEC ACTIU (LSA)

La producció de LSA es basa en el desenvolupament d’uns llevats prèviament seleccionats en el laboratori i el seu posterior assecat. El que es pretén en aquest procés és obtenir llevats adaptats a l’estrès en el qual es veuran sotmesos en el moment de la inoculació.

Un altre element molt rellevant en la producció de LSA és que podem seleccionar amb quins llevats volem treballar i produir inòculs (Microorganismes que es desenvolupen en un medi de cultiu per poder ser dispersats o transferits a un altre organisme).

Més enllà dels tradicionals LSA de l’espècie Saccharomyces cerevisiae, podem seleccionar altres llevats no-Saccharomyces. Allò més habitual és que els cellers adquireixin LSA a grans empreses productores. Actualment, els cellers busquen seleccionar llevats amb característiques específiques de les seves pròpies vinyes.

LLEVATS AUTÒCTONS

Els llevats autòctons són genèticament molt similars als LSA (tots són llevats i la majoria pertanyen a les mateixes espècies). Són els llevats que es troben a la vinya i són sinònim de qualitat. N’hi ha molts que pertanyen a diferents gèneres. Els més abundants són espècies del gènere no-Saccharomyces (Kloeckera, Hanseniaspara i Candida).

El Saccharomyces cerevisiae representa menys del 1% dels llevats a la vinya. És un fet curiós que el llevat millor adaptat a la fermentació alcohòlica sigui el menys representat de la vinya. El Saccharomyces cerevisiae és l’espècie de llevat millor adaptada al pH baix, a l’alta pressió osmòtica i a una alta concentració d’etanol.

Un cop els llevats autòctons s’han adaptat comença la fermentació alcohòlica. Inicialment, els llevats no-Saccharomyces comencen a créixer primers, però a partir del tercer o quart dia els Saccharomyces cerevisiae s’imposaran en el medi i dominaran la fermentació, fins el final.

Aquest procés és una veritable lluita per la supervivència, en què els elements vencedors seran els que generaran un producte guanyador, el vi, el qual ens aportarà uns autèntics plaers a l’hora de realitzar la seva degustació.

A reveure, i fins ben aviat.

Viticultura biodinàmica

La viticultura biodinàmica considera la vinya, en el seu conjunt, com un organisme viu. El viticultor juga un paper clau en la recerca de l’equilibri natural.

El terme Biodinàmic prové del grec bios (vida) i dynamis (energia). Per a la biodinàmica, tots som part de l’Univers i les energies influeixen en tots els éssers vius que hi viuen.

Les actuacions biodinàmiques es basen en certs principis que lluiten per assegurar la salut de la Terra, de les plantes i procurar una sana nutrició per als éssers vius.

Quan parlem de vins biodinàmics, parlem d’un mètode d’elaboració del vi on l’equilibri del univers pressuposa una relació entre l’home i la terra.

VITICULTURA BIODINÀMICA

Segons l’agricultura biodinàmica, l’energia flueix en tots els éssers vius, especialment en els involucrats en l’entorn agrícola.

La vinya es considera un organisme viu, en el qual cada integrant és imprescindible per completar el cicle vital, cuidant i integrant les plantes, els animals i les energies.

L’agricultura tradicional ha experimentat avenços en tècniques i en l’ús de nous productes, que contribueixen a aconseguir millors collites. Existeix, en l’actualitat, una tendència creixent a retornar a pràctiques més naturals. S’escull una producció més ecològica i orgànica, lliure de substàncies químiques i industrials.

Hi ha qui va encara més lluny i s’inclina cap a la biodinàmica, intentant conservar l’harmonia i l’equilibri entre els organismes de la Natura.

L’agricultura biodinàmica busca preservar la salut de la Terra i del seu sòl, mitjançant les forces naturals que interactuen amb ella, com són les fases lunars o els moviments dels planetes, per assolir un equilibri natural.

Tot i que la ciència renega i titlla aquestes pràctiques d’esotèriques, la recerca per perfeccionar els vins troba en l’agricultura biodinàmica la clau per millorar la qualitat final.

El viticultor, amb aquesta forma de producció, ha de trobar el seu propi ritme i elaborar els vins mitjançant un control totalment actiu cap el sòl, el cel i les forces de la Natura.

CALENDARI DELS ASTRES

En considerar que els astres influeixen en el sòl i en el desenvolupament del cep, l’agricultura biodinàmica ha d’organitzar els seus treballs seguint un calendari propi específic. Un exemple seria, saber quin ritme de la Lluna és el més adient per sembrar, per conrear o per collir.

Aquest calendari està basat en l’estudi astronòmic del moviment de la Lluna, en relació amb la Terra i els seus cicles siderals. Es treballa amb els cinc cicles més importants:

Fase lunar. Quatre fases: nova, creixent, plena i minvant.

Cicle ascendent i descendent. Moviment de la Lluna respecte la inclinació terrestre. La Lluna és ascendent durant el període en què, cada dia, la seva òrbita sembla més elevada que la del dia anterior i descendent a l’inrevés.

Perigeu i Apogeu. Al llarg d’un mes el nostre satèl·lit gira al voltant de la Terra, passant d’un punt de màxim acostament (el perigeu), a un punt de màxima distància (l’apogeu).

Nodes lunars. Són els dos punts en què l’òrbita de la Lluna creua l’eclíptica (línia corba creada per la posició on podem veure el Sol, al llarg de l’any).

Lluna sidèrica. La Lluna, vista des de la Terra, passa a través de las dotze regions de “estrelles fixes” anomenades Zodíac.

Amb els canvis de la mida del disc de la Lluna succeeixen varis fenòmens en la Natura, que antigament els pescadors i agricultors utilitzaven per establir les dates per pescar, per sembrar i per fer la collita, segons les fases lunars. Fins i tot, el millor dia per fer conserves o assecar herbes.

TÈCNIQUES AGRÍCOLES

Un dels “pals de paller” de l’agricultura biològica-dinàmica és la no utilització de productes agroquímics sintètics (fertilitzants, insecticides, fungicides, herbicides i hormones). La matèria ja és portadora de forces o energies utilitzades en benefici de l’agricultura.

Les seves pràctiques agrícoles tendeixen a augmentar la fertilitat del terra, estimulant la vida del sòl i els processos que intensifiquen la formació d’humus.

Aquestes tècniques de conreu minimitzen els efectes negatius sobre la fertilitat del sòl, amb l’utilització de productes biològics-dinàmics, la incorporació de matèria orgànica, la integració en els conreus del component animal i la preservació d’espais per a la fauna i la flora nativa.

Es crea un gran captador de CO2 ambiental, contribuint constantment en la lluita contra l’efecte hivernacle i l’escalfament global.

L’agricultura biodinàmica, a part de lluitar per augmentar la fertilitat del sòl, té com a principal objectiu donar-li vida i produir aliments de la més alta qualitat. El vi considerat un aliment, en el més ampli sentit de la paraula, és llavors una substància amb vida.

Si la viticultura biodinàmica dona vida al sòl, el sòl dona vida als ceps, els ceps donen vida al raïm i el raïm dona vida al vi. De ben segur que el vi és la nostra font de vida.

A reveure, i fins ben aviat.