Obrir bé un vi escumós

Un dels grans petits plaers de la vida és destapar una ampolla de vi escumós i gaudir d’una copa, de manera relaxant, amb amics o familiars. Per poder assegurar un estat òptim del vi escumós (Champagne, Cava…) cal seguir unes pautes inicials quelcom diferents de la resta de vins.

REFREDAR UN ESCUMÓS

Aquestes pautes comencen amb un refredat correcte. Un vi escumós tebi, a part de no ser gens agradable de beure, pot resultar perillós, atès que el tap de suro pot sortir més violentament que el d’una ampolla freda.

Cal començar refredant el vi, procurant no agitar l’ampolla per a que no augmenti la pressió del gas carbònic. La temperatura idònia, en un tast, es situa entre 6 i 9 ºC. Els vins escumosos amb més fredor perden part del seu sabor.

L’ampolla no hauria d’estar molt de temps dins la nevera. És més recomanable acabar-la de refredar dins una glaçonera amb aigua i gel. No hem d’accelerar el procés posant l’ampolla dins el congelador, atès que perjudiquem el sabor del vi.

OBRIR L’ESCUMÓS

Cal recordar que, tot i que els vins escumosos no necessiten llevataps, és important saber treure el tap de suro (en forma de bolet) correctament.

Aquests vins estan sotmesos a una pressió i sinó es destapen bé, el tap de suro pot sortir disparat amb molta força, perdent una gran quantitat de líquid. A més, el tap pot provocar algun problema durant la seva trajectòria. Cal anar amb compte.

El procés d’obertura comença traient la càpsula que tapa el coll de l’ampolla, per poder retirar el morrió. Seguidament, afluixarem suaument els extrems caragolats del filferro, mantenint el precinte bloquejat contra la vora del coll i subjectant el suro amb el dit polze, treurem el morrió.

Finalment amb una mà aguantarem el tap de suro i amb l’altra girarem suaument l’ampolla, una mica inclinada. Així fem palanca en el tap, sent molt més fàcil l’operació. En girar l’ampolla i no el tap de suro, evitem que el tap es pugui trencar. Mentre girem l’ampolla, notarem com el tap puja suaument impulsat per la pressió del gas carbònic. Amb el dit polze l’ajudarem a sortir amb suavitat.

L’elegància del destapament consisteix a aguantar el tap de suro fins a l’últim moment, evitant que salti i faci remor, a fi que solament deixi escapar un petit “sospir de plaer”. Cal tenir una copa a prop, per omplir-la al moment, en cas que el vi comenci a sortir de l’ampolla.

Per a que l’escuma sigui més persistent i el vi es mantingui més fresc, és recomanable refredar les copes amb antelació.

No és aconsellable obrir un vi escumós el mateix dia que l’hem comprat. El millor és que reposi uns dies abans d’obrir-lo, estabilitzant-se així la pressió interior.

Si el procés d’obrir l’ampolla de vi escumós l’hem fet amb molt de seny, de ben segur que un cop tinguem la copa plena es desfermarà la rauxa, talment definida com una lluita entre la virtut i el plaer.

A reveure, i fins ben aviat.

Organitzar un tast a casa

Segurament, en més d’una ocasió, has volgut sorprendre als teus amics amb els coneixements que has anat adquirint, al estar involucrat en el món del vi, tot gaudint en els tasts que has assistit i aprenent constantment sobre aquest món. T’agradaria sentir-te com un veritable i autèntic sumiller.

Anem a veure el que necessitem per poder organitzar un tast de vins tècnic o de tipus professional. Abans de començar amb els detalls del tast, primer cal definir quin tipus de degustació volem organitzar.

TIPUS DE TAST

Normalment, quan estem tastant varis vins, estem participant en un tast horitzontal, on tenim dos o més vins que poden compartir unes característiques i diferir d’unes altres. Podem organitzar el tast de vins per tipus de raïm, per presència o no de fusta, per DO’s, per any de collita, fins i tot per preu. Les possibilitats són immenses i serem nosaltres qui posarem els límits.

L’altre tipus és el tast vertical, que consisteix en la degustació d’un mateix vi però d’anyades diferents. Podem comparar l’evolució d’un vi al llarg de les diferents collites anuals, tot constatant el seu potencial de guarda. Fins i tot podem veure la relació que ha tingut el raïm amb la climatologia dels diferents anys.

Tots aquests tasts poden ser fets a Botella descoberta o en un Tast a cegues. Aquest segon sol ser més objectiu, ja que presentarem els vins sense cap identitat que pugui desvirtuar els parers dels participants en el tast. A casa, podem embolicar les ampolles amb paper, per preservar les identitats dels vins i que arribin a les copes sense que coneguem absolutament res d’ells. Aquí posem a proba els nostres gustos i sentits.

A TAULA

Un cop definit el tipus de tast a realitzar i quins vins tastarem, es recomana tenir varies copes per persona, per poder tenir la possibilitat de comparar diferents mostres de vi, en el mateix moment.

També és recomanable un tovalló, un full de paper o les estovalles de la taula de color blanc, per poder contrastar el color del vi. Si hi ha més de quatre mostres de vi, seria recomanable un recipient per poder escopir-lo, ja sigui un got fosc o un recipient en forma de petita galleda.

En aquest tipus de degustacions és interessant tenir llapis i paper, on poder anar escrivint les valoracions personals de les diferents característiques dels vins (color, aroma, sabor, equilibri, harmonia, etc.) i la valoració final dels vins.

És ideal tenir a taula quelcom per netejar el paladar entre vi i vi. El millor líquid és l’aigua i entre els sòlids és recomanable el pa o els bastonets.

El que cal tenir molt present és que, qui participi en el tast, no pot portar cap mena de perfum, ni desodorants molt intensos, així com prohibir el tabac en la sala on es realitzarà el tast. Així aconseguirem treure-li el màxim profit al nostre olfacte.

L’ORDRE DEL VINS

Per finalitzar, cal ordenar els vins. Secs abans que dolços, blancs abans que negres, vins més senzills abans que vins de qualitat, joves abans que criances. Així aconseguim que les papil·les gustatives s’acomodin a l’increment de potència i de complexitat dels vins. En els tasts verticals l’ordre dels vins comença per les anyades més actuals, fins a les més antigues, tot seguint l’ordre cronològic.

Cal recordar que en el món del vi les regles són flexibles, ja que sempre s’intenta potenciar el plaer. És per això que podem modificar l’ordre en el cas que ens interessi.

Ara només ens queda posar dia i hora, avisar els nostres convidats i ja podrem començar a utilitzar el llevataps per destapar les ampolles, tot tastant, opinant i gaudint de tots els vins.

A reveure, i fins ben aviat.

Xocolata i vi, un veritable maridatge

Per a moltes persones són l’harmonia perfecta. La clau del èxit? Un bon vi i que la xocolata sigui xocolata! Per a que el maridatge del vi i la xocolata sigui correcte, cal que aquesta última estigui elaborada amb cacau. El cacau, que és el cos i l’ànima de la veritable xocolata, no ha de ser substituït per sucres i derivats làctics (la “xocolata” blanca no conté gens de cacau). Sinó tindrem una sensació pastosa i desagradable.

LA XOCOLATA

És un producte elaborat amb cacau, fruit de l’arbre Theobroma Cacao (Aliment dels Deus). Creix en regions tropicals. Necessita una temperatura constant de entre 21 ºC i 25 ºC i una humitat relativa del 70% anual.

Les veritables xocolates ens indiquen en el seu embolcall el percentatge de cacau que contenen. A major concentració de cacau tenim un producte més amarg i a menor concentració de cacau (i més presència de sucre i derivats làctics) tenim una xocolata més a prop d’una sensació dolça en boca.

Com que cacau i vi negre tenen una bona concentració de tanins en la seva estructura, per poder planejar un bon maridatge és indispensable tenir en compte els tres aspectes bàsics que conformen la xocolata.

El cacau, o millor dit, La pasta de cacau. Dona el sabor i l’aroma de la xocolata. A major proporció de cacau en una xocolata, aquesta serà més amarga, d’un color més fosc i d’un sabor més intens.

La mantega de cacau. És l’oli procedent de la fava del cacau. Aporta la matèria grassa a l’estructura. A major proporció de mantega de cacau, la xocolata en boca la notarem més cremosa i untuosa.

El sucre. La xocolata pot tenir sucre però mai ser l’ingredient principal. Ens aporta la dolçor. A major proporció de sucre, la xocolata serà més dolça.

AMB QUIN VI ACOMPANYAR LA XOCOLATA

Un maridatge clàssic de xocolata i vi és el de xocolata amarga (de més de 80% de cacau) amb una copa d’Oporto o PX (Pedro Ximenes). Vins dolços amb xocolata amarga són un èxit garantit!

Pels amants dels maridatges per contraposició, aquesta proposta equilibra la presència de sucre en el vi amb l’amargantor de la xocolata. A més, el greix en boca de la xocolata, que pot arribar a deixar-nos una pel·lícula en el paladar, és equilibrada amb l’alcohol del vi. D’aquesta manera tots dos estan presents i cap queda deslluït. És un maridatge pels qui busquen sensacions fortes en boca.

Si volem elaborar un maridatge sent com a protagonista principal l’aroma d’ambdós productes, podem pensar en vins amb notes afruitades, torrats o especiats, que podem trobar tant en nas com en el retrogust de la xocolata i del vi. Segons les nostres preferències podem crear un maridatge d’harmonia o de contrast.

Un altre factor a tenir en compte és l’acidesa, tant de la xocolata com del vi. Un vi amb un caràcter més aviat àcid junt amb una xocolata que ens generi acidesa, tindrem com a resultat una sensació de txispa en boca. Ideal per a qui li agradi aquest tipus de sensacions.

Per a altres persones, és millor compensar acidesa amb dolçor (ja sigui del vi o de la xocolata) per tenir una sensació menys vertiginosa i més harmònica en boca.

Cal tenir present si la xocolata tindrà algun tipus de farcit. Podem tenir farcits de fruita, que ens aporten molta acidesa. Farcits dolços que poden arribar a ser empallegosos. Cal que la dolçor del vi sigui igual o major a la de la xocolata, per a que no marqui l’amargantor.

Més enllà de que “sobre gustos no hi ha res escrit”, els vins escumosos sempre ressalten l’untuositat i els sabors de la xocolata. Els PX (Pedro Ximenes) són genials amb xocolata semi-amarga.

Ha arribat l’hora d’escollir la xocolata, de destapar el vi i de viure un veritable maridatge de xocolata i vi, tot gaudint del moment.

A reveure, i fins ben aviat.

Com paladejar un bon vi

Descriure els sabors d’un vi és complicat, ja que tenim menys intents per encertar. Mentre que pel nas podem olorar les vegades que vulguem, en la fase gustativa tenim un temps limitat per avaluar-lo, en el seu pas per boca. Cal centrar l’atenció simultània i ordenadament, en diversos factors.

FASE GUSTATIVA D’UN TAST

Durant aquesta fase d’un tast de vins existeixen varies etapes:

Atac. Són les sensacions que destaquen en boca en els 2 o 3 primers segons. La primera sensació d’un vi s’analitza amb les papil·les gustatives, que es troben a la part inicial de la llengua.

Evolució o pas per boca. Es busca l’equilibri entre dolçor i acidesa, detectant-se les textures del vi. S’analitza a la part mitja de la llengua.

Impressió final. S’analitzen els sabors que perduren després de l’ingesta del vi, es tracta d’estudiar el postgust. En aquesta fase es detecten noves aromes procedents del paladar cap a les cavitats nasals.

SENSACIONS EN BOCA

Cal saber que en boca, a més dels sabors bàsics (dolç, salat, amarg i àcid), es perceben sensacions relacionades amb el sentit del tacte. Anem a veure quines són i com ens ajuden a tastar un vi.

Temperatura. El fred o la calor poden accentuar o minvar les sensacions gustatives dolces, àcides, salades o amargues. Per això resulta tan important servir el vi a la temperatura adient.

Calidesa. No té res a veure amb la temperatura del vi, sinó amb la presència de l’alcohol. Es produeix una sensació ardent, semblant a la ingesta d’un líquid calent. Els vins més alcohòlics són els més càlids. L’excés d’alcohol pot “tapar” aromes del vi.

Frescor. Sensació oposada a la calidesa. La sensació de frescor ve donada per l’acidesa del vi. Tampoc és una sensació bona en excés, ja que torna el vi agre.

Picor. El gas carbònic que es troba dissolt en alguns vins (cava, champagne, vins d’agulla…) produeix en la llengua i en la boca la sensació tàctil de picor, que sempre acompanya a la sensació de frescor, resultant agradable. Quan més petites i fines siguin les bombolles, millor. Així la picor serà com una delicada carícia dins la boca.

Astringència. Sensació tàctil, en la qual els tanins ressequen la boca i les papil·les, potenciant una sensació amarga. Si és d’una intensitat mesurada pot resultar agradable. En excés, el vi pot arribar a ser molt dur.

Untuositat. És l’oposat a l’astringència. El vi provoca un augment de la producció de saliva i de la seva acció suavitzant. Un excés pot tornar el vi massa pla.

Cos. En aquesta sensació percebem en la boca un estímul de volum o d’untuositat, com si el vi tingués certa densitat.

És important avaluar la qualitat dels sabors que detectem, en quant a persistència (durada del sabor un cop ingerit el vi) i harmonia (equilibri de sabors, sense que cap predomini sobre els altres).

POSTGUST

Un cop expulsat el vi de la boca (empassat o escopit), les sensacions que ens queden en boca són molt interessants per definir la classe i qualitat del vi. És l’anomenat postgust o longitud de boca.

Les sensacions d’aquest postgust (olor i sabor) poden ser de dos tipus:

Olfactives. Quan les sensacions oloroses són semblants a les que teníem amb el vi dins la boca, hi ha el que anomenem una persistència aromàtica intensa. S’expressa de manera molt simple: curta o llarga. Quan major sigui la persistència, major serà la qualitat del vi.

Sensacions de contacte. Són sensacions lligades a l’acidesa, l’alcohol, la suavitat, els tanins… que no desapareixen immediatament, sinó al cap d’un determinat període de temps.

Són moltes les sensacions a contrastar. En principi sembla que masses, però a mesura que ens fixem en els vins que tastem, anirem adquirint més domini del que estem avaluant. Això implica gaudir cada vegada més i millor del vi.

A reveure, i fins ben aviat.

Per gaudir plenament del cava

Es pot gaudir del cava sense entendre-hi? Sí, però menys. La resposta pot portar mil i un matisos, però en essència és indiscutible. Conèixer el perquè de les coses ens permet ser més crítics i treure’n més profit. No és imprescindible conèixer profundament quelcom per poder fer-ne ús i gaudir-ne. Però saber-ne una mica més, de ben segur que ens hi ajuda.

Aspectes a tenir present, per gaudir plenament del cava:

VARIETATS DE RAÏM

El cava s’elabora a partir de tres varietats de raïm anomenades clàssiques: macabeu, xarel·lo i parellada. S’acostuma a emprar-les de manera conjunta, amb els percentatges que es determinin en cada cas. Altres varietats autoritzades: chardonnay, malvasia, pinot noir, trepat, monestrell i garnatxa negra.

DUES FERMENTACIONS

El cava s’elabora a partir d’una primera fermentació, comuna per a tots els vins, en la qual els sucres del raïm es converteixen en alcohol. Seguidament, mitjançant el cupatge es mesclen els diferents vins base obtinguts de cada varietat de raïm, segons el criteri de l’enòleg.

El vi resultant és clarificat per eliminar partícules provinents de la fermentació i estabilitzat en fred, per mantenir el seu nivell qualitatiu. Amb l’operació del tiratge s’omplen les ampolles definitives amb el vi i una mescla de llevats i sucre, que donaran l’inici a la segona fermentació.

Les ampolles reposaran un mínim de nou mesos, apilades en rimes a les caves. Període en el qual es combinen simultàniament la segona fermentació amb una criança o envelliment.

El gas carbònic característic és generat de manera endògena i natural, com a producte d’aquesta segona fermentació. Gràcies a l’ambient hermètic de l’ampolla, resta com a part indestriable del producte.

Les operacions finals d’eliminació de pòsits (degollament) i tapat definitiu deixaran el cava llest per consumir.

AUTÒLISI

Quan els llevats presents en la segona fermentació s’esgoten, les seves estructures cel·lulars es degraden mitjançant un procés enzimàtic, anomenat autòlisi. Generarà una sèrie d’aromes noves (pa torrat, mel, brioix, fruits secs, etc.). L’ampliació de l’esquema aromàtic serà progressiva, aportant complexitat i equilibri al cava. És un procés molt important en l’alta qualitat dels caves més envellits.

LA DATA DE DEGOLLAMENT DE L’AMPOLLA

Amb el procés de degollament s’eliminen, després del període de la segona fermentació i la criança, les restes sòlides en forma de pòsits presents en el cava. Seguidament, s’afegeix el licor d’expedició (barreja de vins i sacarosa), formulat per cada elaborador i es procedeix al tapament definitiu.

Alguns elaboradors posen la data de degollament a les seves ampolles com a informació addicional per al consumidor. Aquest moment és el punt de partida pel consum del producte. Serà bo consumir el cava durant l’any posterior al degollament, evitant que hagi evolucionat en excés.

LICOR D’EXPEDICIÓ

L’operació de degollament suposa una petita pèrdua de vi en l’ampolla, que ha de ser repostat. El vi que hi ha dins l’ampolla és molt pobre en concentració de sucre (residual de la fermentació). La dosificació del licor d’expedició es basa a afegir una petita quantitat de vi (6-10 ml), moment aprofitat per ajustar el contingut de sucre, segons el tipus de cava desitjat.

EL CAVA ÉS UN VI ESCUMÓS

Quan parlem de vi escumós pot semblar que es fa referència a un producte simple, de baixa qualitat. No és així. Tècnicament, el cava és un vi escumós, com ho són altres vins elaborats pel mateix procés, a diferents indrets. El producte que pensem com a vi escumós és en realitat el vi gasificat, també amb gas carbònic. En el seu cas, no és d’origen propi, per mitjà d’una segona fermentació, sinó que hi és afegit de manera industrial.

LA MIDA DE LA BOMBOLLA

Sigui quin sigui el tipus i l’envelliment del cava s’hi ha de trobar una bombolla persistent. Amb el pas del temps el carbònic es va diluint en el líquid i les bombolles perden volum. Els caves més joves presenten una bombolla més evident, mentre que en els caves més vells és més fina.

RESERVA I GRAN RESERVA

Són noms basats en el temps de criança. El temps mínim de criança del cava, des del tiratge fins al degollament, és de 9 mesos. Quan aquest període és igual o superior als 15 mesos parlem de caves reserva, i a partir dels 30 mesos tenim caves gran reserva.

BRUT, BRUT NATURE…

Aquests són noms basats en el contingut de sucre. Amb el licor d’expedició afegit just després del degollament, el cava queda classificat segons el seu contingut en sucre. Així doncs, tenim de més sec a més dolç: el brut nature, (que no porta sucre afegit, només hi resten els sucres residuals de la fermentació), l’extrabrut, el brut, l’extrasec, el sec, el semisec i el dolç (amb un contingut en sucre superior als 50 gr/l).

LA TEMPERATURA DE CONSUM

El cava demana ser consumit a una temperatura baixa, però no excessiva. Per sota dels 6 ºC les papil·les gustatives perden gran part de la seva sensibilitat. No és possible detectar bona part de les sensacions més subtils. Moltes notes de sabor i aroma passaran desapercebudes, restant principalment la fredor com a única percepció.

La recomanació és no refredar el cava per sota dels 5 o 6 ºC, prenent els més joves sempre a una temperatura lleugerament inferior als més envellits, que es podran degustar a la perfecció entre els 8 i els 9 ºC.

EL MILLOR SISTEMA DE REFREDAMENT

Per aconseguir un refredament adient del cava cal evitar el congelador, ja que redueix aromes i sabors. Podem refredar el cava gradualment a la nevera o bé en una glaçonera amb aigua i gel, amb la qual mantindrem la temperatura mentre l’ampolla estigui oberta.

EL TAP DEL CAVA

Durant la segona fermentació l’ampolla de cava està tapada amb un tap provisional. El definitiu de suro s’hi posarà després del degollament. Es tracta d’un tap originalment cilíndric. La forma de “xampinyó” l’agafa dins el coll de l’ampolla.

Format per una peça de suro aglomerat anomenada mànec i dos discs de suro natural encolats en un dels extrems (el que anirà a l’interior de l’ampolla). En la cara inferior del tap s’hi pot veure impresa una estrella de 4 puntes que ratifica que el producte tapat és un cava.

TIPUS DE COPES

La millor copa per degustar el cava és la tipus flauta, de vidre fi, incolor i sense gravats ni incrustacions decoratives. Tenim també la copa tipus calze o tulipa per degustar caves de major criança.

COM ABOCAR EL CAVA A LA COPA

Per evitar una escuma excessiva i per garantir-ne la seva estabilitat, cal abocar a la copa una petita porció de cava, fins que l’escuma comenci a pujar. En aquest moment, retindrem per uns instants la caiguda del líquid, fins que el nivell d’escuma es moderi. Llavors podrem acabar d’omplir la copa amb la seguretat d’un despreniment d’escuma correcte.

EL DARRER ASPECTE

Sens cap mena de dubte aquest és el brindis. Sempre hi ha quelcom a celebrar. Brindar és un acte protocol·lari a nivell mundial, però no per això ha de deixar de ser sincer. Salut!

A reveure, i fins ben aviat.

Fem un tast de Cava

El tast de cava té certes peculiaritats, donades per la presència del gas carbònic. Es desprèn en la fermentació, al transformar-se el sucre en parts quasi iguals d’alcohol i gas carbònic (CO2). Ens ofereix una sensació tàctil de pessigolleig. A més, és un potenciador de les aromes i de l’acidesa.

Les temperatures idònies per degustar el cava en un tast són: 6 ºC els Joves, 6-8 ºC els Reserva i 8-10 ºC els Gran Reserva

TIPUS DE COPES A UTILITZAR

La copa flauta. Per a vins escumosos joves, on predominen les aromes fresques i afruitades, de llevat, amb el carbònic viu, punyent i amb una evolució ràpida.

La copa tipus calze o tulipa. Per a vins escumosos de major criança, on podrem apreciar les aromes de fruita madura, la complexitat del bouquet de la criança, les notes a fruits secs, de torrats i de pastisseria, amb el carbònic cremós i ben integrat i de bombolla de lenta evolució.

Anem a veure les tres fases d’un tast.

FASE VISUAL

Una bona il·luminació ens permetrà apreciar tots els matisos del cava. Cal observar el cava sobre un fons blanc i amb la copa inclinada uns 45º. Hi ha una sèrie d’aspectes a valorar:

Nitidesa. Cal que el cava sigui net i brillant. Amb una transparència clara i pura.

Color. Dependrà de la criança. Els caves joves presenten colors de menor intensitat, amb matisos verdosos. Els de més criança presenten colors més intensos, amb matisos més grocs i d’or vell.

Fluïdesa. S’aprecia quan el cava forma fines i elegants llàgrimes en la paret de la copa. La fluïdesa ens aporta volum, suavitat i un aspecte sedós.

La bombolla. La mida de la bombolla és una indicatiu de qualitat. Ha de ser fina i tenir continuïtat. Quan la columna de bombolles és contínua i acaba en un cercle de bombolles a la superfície de la copa, s’anomena rosari. La velocitat en què la bombolla es desprèn és més lenta quan més integrat està el carbònic. Això ens indica si s’ha produït una correcta segona fermentació en botella.

FASE OLFACTIVA

Hem de tenir en compte que mai s’ha de xarbotar la copa, per apreciar les aromes del cava. El seu carbònic no és només gas, sinó cava en estat gasós. Les diferents aromes del cava són:

Les aromes primàries procedents del raïm. Aromes fresques, afruitades i florals. Com les aromes a poma, poma verda, pera, llimona, maduixa, gerds, préssec, meló, gessamí, flor d’ametller, menta, etc.

Les aromes secundaries procedents dels llevats. En caves joves són més intenses al començament. Aromes de pa torrat, brioix i rebosteria. Sensació cremosa i d’escuma en els caves més madurs. En caves amb criança, al cap d’una estona s’assimilen amb les aromes terciàries.

Les aromes terciàries en caves més complexos. Aromes a fruits secs (ametlles, avellanes, nous…), espècies, cafè, moca, caramels de llet, mel…

FASE GUSTATIVA

Retenir el cava dins la boca uns segons i succionar aire entre les dents. En aquest moment valorarem l’escumositat, els sabors bàsics, l’estructura, la vinositat…

EL GAS CARBÒNIC

El carbònic es considera un component més del cava. En caves joves, el carbònic és més viu, amb sensació d’acidesa i una textura aguda. En caves de mitja criança ja podem parlar d’escuma. En caves madurs, el carbònic està més integrat a causa de la llarga criança, així ens podem referir a una sensació cremosa, una major sensació d’escuma i equilibri. L’acidesa dona frescor, brillantor i potència la resta d’aromes.

Una major integració del carbònic disminueix la sensació d’acidesa. Un bon cava cal que sigui equilibrat, mantenint una perfecta relació grau-acidesa i carbònic.

El més important és que sempre hi ha quelcom a celebrar. No cal que sigui un aniversari, un ascens o una bona notícia. A vegades, convé brindar per la vida, la salut o la felicitat. Brindem amb una copa d’un bon cava. Salut.

A reveure, i fins ben aviat.

Decantar o no decantar

Segurament hem passat per alt aquest dilema moltes vegades. És de gran importància tenir-ho present i saber com, i de quina manera, cal fer-ho. El fet de decantar bé un vi pot fer que la nostra degustació sigui molt més plaent.

Anem a veure com cal decantar, amb quins vins i quins són els aspectes més importants, per potenciar positivament les sensacions que ens ha de produir el vi.

DECANTAR VI. EL DECANTADOR

La decantació té dues funcions bàsiques: Per un costat, eliminar els pòsits o substàncies sòlides en vins amb criança. Per un altre, airejar o oxigenar vins tancats, potents i amb molts tanins, perquè s’obrin, es suavitzin i expressin totes les seves aromes.

El decantador és el recipient on dipositarem el vi per realitzar la decantació. Té una base ampla i un coll estret. Està fet de vidre o cristall, per poder observar bé el vi. Actualment tenen formes molt originals, amb vidres recargolats, per facilitar poder-los agafar bé. En un decantador aconseguim decantar i oxigenar el vi.

VINS PER DECANTAR

En principi els vins que podem, o devem, decantar per treure-li el màxim partit serien:

Vins amb molts tanins. Tenen molta astringència (ens deixen sequedat i aspresa a la boca). Amb una decantació adient, aconseguim que el contacte amb l’oxigen suavitzi aquesta sensació i sigui més plaent al nostre gust. Es realitza el procés d’oxigenació.

Vins amb llarga criança en ampolla. Són aquells vins que en el seu procés d’elaboració no s’han realitzat tècniques de filtrat o clarificació. En aquest cas intentem separar possibles pòsits, provinents de la seva criança. Tot i no ser una senyal de mal estat, convé decantar el vi per evitar que ens arribin a la copa. Al mateix temps l’estem oxigenant perquè tregui totes les seves aromes “adormides” durant la seva criança.

Els vins blancs i rosats joves no tenen pòsits, però sí que es poden oxigenar. D’aquests, només admeten una decantació els fermentats en bóta de llarga durada. Així, també activarem la seva part aromàtica.

MÈTODE D’ÚS DEL DECANTADOR

En el cas de vins de llarga criança, cal decantar-los tirant el vi lentament pel coll del decantador, per evitar que els pòsits passin dins d’ell. No cal tirar-hi tot el vi, si hi ha risc que hi caiguin els pòsits. Durant aquest procés cal vigilar el coll de l’ampolla, utilitzant el contrast de la llum, per poder distingir la localització dels pòsits.

En el cas dels vins joves es tracta només d’un procés d’oxigenació. Al no haver-hi pòsits, podem tirar el vi amb més rapidesa.

TEMPS DE DECANTACIÓ

En vins de llarga criança els hem de decantar, com a molt, una hora abans de prendre’ls. Amb els vins joves es pot fer varies hores abans, ja que el procés de suavitzar els tanins és més lent.

Hem de tenir cura amb la durada del vi en el decantador. Un excés pot ser perjudicial i fer que el vi es torni més “pobre”, aromàticament parlant.

Si creiem que el vi pot contenir pòsits, és aconsellable tenir l’ampolla unes 24 hores en posició vertical, així els pòsits aniran caient a la part inferior. En obrir-la, no hem de moure-la gaire, perquè tampoc ho facin els pòsits.

Un cop decantat el vi cal consumir-lo tot, ja que perd les seves propietats organolèptiques i ja no les torna a recuperar.

En cas de no tenir decantador, podem simular el procés obrint l’ampolla, una o dues hores abans de consumir el vi, generant-se el procés d’oxigenació. Llavors ja el podrem gaudir en tota la seva plenitud.

A reveure, i fins ben aviat.

Quina olor fa el vi?

Com pot ser que per definir l’aroma d’un vi ens parlin de fruites, flors, herbes, espècies, i d’altres elements que ens deixen confusos?

L’olor és la impressió que es produeix en el nostre olfacte quan percebem les aromes (olors agradables) i les substàncies disperses. L’expressió aromàtica d’un vi es pot descompondre en diverses parts provinents de la varietat del raïm, de l’entorn on ha crescut (la vinya), de la manera com el vi ha estat elaborat i del seu envelliment.

La gran pregunta que ens fem tots és: “Cal ser un expert per a poder detectar totes aquestes aromes?” Doncs, certament no. És una qüestió d’olfacte, de sensibilitat i d’una mica d’entrenament.

APRENDRE A OLORAR

La capacitat olfactiva, el reconeixement i els records associats a cada aroma són un tresor personal que depèn de variables personals, com la història, la memòria, l’experiència… Encara que tots tinguem sentit de l’olfacte, no vol dir que olorem o reconeguem les mateixes aromes.

Un mètode d’aprenentatge és simplificar les aromes del vi i agrupar-les en tres categories: les associades al raïm, a l’elaboració i a l’envelliment.

LES AROMES PRIMÀRIES O VARIETALS: raïm, vinya, terra

Les aromes primàries són aquelles que provenen del raïm. En tant que s’obté de la vinya, no ens ha de resultar gaire estrany que pugui compartir certes aromes amb la resta d’espècies del regne vegetal. Anant des de les fruites, fins a les flors, passant per tota una gamma d’hortalisses i plantes aromàtiques.

Totes aquestes aromes i moltes altres es poden trobar en un vi, però això no significa que les haguem de trobar totes a tots els vins.

Aquestes aromes primàries ens poden donar força informació sobre la varietat, o varietats, de raïm utilitzat per elaborar el vi i, fins i tot, de la zona d’on procedeix. Cada varietat té una sèrie d’aromes típiques, que s’expressen en major o menor grau en funció de les condicions que ha sofert la vinya durant la formació i la maduració del raïm.

LES AROMES SECUNDÀRIES O D’ELABORACIÓ: la fermentació i altres processos

Són les aromes pròpies de la fermentació alcohòlica, és a dir, del procés que transforma el most, o suc de raïm, en vi, i de la fermentació malolàctica, en el cas que aquesta tingui lloc.

Les aromes secundàries aporten el caràcter vinós a l’olor del vi, d’entre les quals destaca l’alcohol. Tot i així, molts vins tenen notes d’altres aromes secundàries, com ara de caramel, mantega, formatge, pa i altres olors que ens recorden la pastisseria. Aquestes aromes secundàries destaquen especialment en els vins escumosos, a causa que, durant la seva elaboració, el vi passa molt de temps en contacte amb les lies un cop acabada la fermentació alcohòlica, aportant una major quantitat d’aquestes aromes.

LES AROMES TERCIÀRIES O DE CRIANÇA: la fusta i el temps

Són les que provenen del procés de criança del vi en botes. En general són aromes que provenen de la fusta i només les presentaran aquells vins que, durant la seva elaboració, hi han estat en contacte, com els vins de criança o reserva.

Algunes de les aromes terciàries més típiques són la vainilla, el coco, els fruits secs o el cafè, tot i que d’altres ens poden recordar a la pròpia fusta, torrefactes, fumats i espècies.

Aquestes tres fonts d’aromes del vi (el raïm, el llevat i la fusta), cal que s’harmonitzin entre elles, assolint un equilibri, de tal manera que cap destaqui excessivament per sobre de la resta. Aquest fet, provoca que l’aroma final del vi tingui una certa complexitat, això és considerat com una gran virtut i és un indicador d’un vi ben elaborat i d’alta qualitat.

Hem pogut comprovar que la llista és força llarga i, per tant, cal ensumar el vi amb la ment ben oberta, pensant que hi podem trobar qualsevol olor que ens resulti familiar. Malgrat això, no és necessari discernir aromes molt concretes quan olorem un vi, ni cal trobar-hi necessàriament totes les aromes descrites a les contra-etiquetes de les botelles. Tot i això, sí que ens pot resultar molt útil pensar si un vi ens recorda més a fruites, a flors o si té mes aviat aromes herbàcies, balsàmiques o especiades, per anar poc a poc, afinant la percepció i anar formant el nostre propi criteri sobre quin tipus de vi ens agrada més.

A reveure, i fins ben aviat.

M’agradaria fer un tast de vins

Quantes vegades hem sentit dir en una taula rodona d’amics aquest titular? Doncs vinga, som-hi! Tastar un vi és un acte senzill a l’abast de tots, només necessitem estar atents, obrir els nostres sentits i seguir uns passos bàsics.

Abans de començar a degustar correctament els vins, haurem de tenir en compte tres aspectes que ens ajudaran a optimitzar els resultats i ens facilitaran l’operació. Un serà l’espai on realitzarem el tast, que haurà d’estar ben ventilat i ben il·luminat. Un segon aspecte serà les copes on servirem els vins a tastar, que hauran de ser de vidre transparent i de la millor qualitat possible. El tercer i últim aspecte serà la temperatura aproximada dels vins, que anirà en funció del tipus de vi: els negres de 14^ºC a 17^ºC, els rosats de 10^ºC a 12^ºC i els blancs de 6^ºC a 10^ºC.

Una vegada tinguem tot això controlat, podrem començar amb el tast pròpiament dit. Passarem llavors a realitzar les 3 fases de les quals consta un tast de vins: la fase visual, la fase olfactiva i la fase gustativa.

Fase visual

Per poder apreciar els aspectes visuals, una vegada servit el vi a la nostra copa, la decantarem a contra llum o bé sobre un fons de color blanc (tovallons, estovalles…).

El color del vi és un element fonamental que ens donarà pistes sobre el tipus de vi. Per norma general els vins més foscos solen ser més forts i amb olors més potents. Un altre aspecte visual a tenir en compte és la densitat, que la podrem apreciar a través de les llàgrimes que cauran per les parets de la copa, una vegada aquesta s’hagi mogut. Quant més triguin les llàgrimes a caure, més dens serà el vi i per tant, més concentració d’alcohol tindrà.

Observant el vi a través de la copa podrem apreciar també la seva nitidesa i transparència. Si està net i brillant, o bé si està tèrbol o velat. Si està mate i apagat pot indicar alguns defectes. L’escuma que es forma al posar el vi a la copa també ens pot donar pistes sobre l’estat del vi. Si l’escuma no té cap coloració es tractarà d’un vi jove. Si pel contrari és una escuma tintada ens indicarà que es tracta d’un vi de guarda.

Fase olfactiva

Es realitza en dues o tres parts, depenent de la complexitat del vi. Primer olorarem el vi posant el nas a la copa sense moure prèviament la copa, per poder apreciar les denominades aromes primàries, pròpies de la varietat del raïm. En aquestes predominen les sèries fruitades, florals i en ocasions especiades.

Desprès agitarem la copa, de forma circular perquè es desprenguin les aromes secundàries. Aquestes aromes són les que han sorgit de la fermentació. Els vins joves solen tenir més aromes secundàries que la resta.

Finalment, en el cas dels vins de guarda, agitarem una segona vegada la copa per apreciar les aromes terciàries, aquelles procedents de la pròpia criança. Per les aromes de guarda, les games es multipliquen: flors, fruites, mel, fusta, cafè, etc.

Fase gustativa

Es tracta de l’agraïda i esperada última fase, en la que provarem el vi. Primer realitzarem un petit glop però sense empassar-nos el vi. Passarem el vi d’un costat a l’altre de la boca, tot intentant descobrir els sabors bàsics: dolç, àcid, salat i amarg. Seguidament provarem a determinar la textura: si és sedós, vellutat, aspre …

Posicionament dels sabors bàsics a la llengua — Posicionament del sabors bàsics.

En una segona part analitzarem l’aspecte denominat retronasal, és a dir, una vegada begut el vi, expulsarem l’aire pel nas i restarem atents al temps de duració de les sensacions que ens deixa. Si per exemple, percebem les mateixes sensacions durant una bona estona, ens trobarem davant un vi de llarg retronasal. Finalment, si la persistència en boca dura més de 6 segons, direm que és un vi amb una persistència alta.

Per a qualsevol bon gourmet, beure bons vins és un dels millors plaers. Però beure i degustar un vi, hem pogut veure que són dues accions ben diferents. Quan degustem un vi ens delectem amb la seva aroma i el seu sabor i, si sabem apreciar tots els seus components, aconseguirem gaudir al màxim de la nostra experiència.

A reveure, i fins ben aviat.