La maceración

En el mundo del vino, existen procesos que determinan de manera definitiva el carácter, la textura y la expresión de una botella. Uno de ellos, a menudo silencioso pero esencial, es la maceración: el momento en que el mosto entra en contacto con las partes sólidas de la uva —pieles, semillas y, a veces, raspones— para intercambiar pigmentos, taninos, aromas y otras sustancias que configurarán el perfil final del vino. Detrás de este proceso hay toda una ciencia de la extracción y una artesanía del tiempo, donde cada decisión del enólogo puede cambiar radicalmente el resultado final.

La maceración no es solo una cuestión técnica; es también una cuestión de sensibilidad. Saber cuándo dejar que las pieles hablen y cuándo retirarlas es tan importante como saber escoger el momento de la vendimia. Su dominio requiere conocimiento, intuición y experiencia.

¿QUÉ ES REALMENTE LA MACERACIÓN?

El término maceración proviene del latín macerare, que significa “ablandar”. En el contexto enológico, describe el proceso por el cual los componentes de la uva —antocianos, taninos, compuestos aromáticos y polisacáridos— se disuelven en el mosto gracias al contacto con las partes sólidas. Este proceso puede tener lugar antes, durante o después de la fermentación, y es una de las claves para entender por qué dos vinos elaborados con la misma uva pueden ser tan diferentes entre sí.

Durante la maceración, el alcohol y la temperatura actúan como disolventes naturales. A medida que aumenta la temperatura o la presencia de alcohol, se incrementa la capacidad de extracción: los pigmentos aportan color, los taninos proporcionan estructura y las sustancias aromáticas definen el carácter olfativo. Esta combinación de química y sensibilidad es la base de lo que muchos enólogos llaman “el alma del vino”.

LOS COMPONENTES QUE SE EXTRAEN

Cuando se habla de maceración, a menudo se piensa solo en el color, pero la extracción es mucho más compleja.

– Los antocianos, responsables de los tonos violáceos y rubí de los vinos tintos, se encuentran principalmente en la piel de la uva y se extraen fácilmente en presencia de agua o alcohol.

– Los taninos son compuestos fenólicos presentes tanto en las pieles como en las semillas, y determinan la astringencia y la capacidad de envejecimiento del vino. Los taninos procedentes de las semillas son más duros y amargos, mientras que los de las pieles aportan suavidad y estructura.

– Los precursores aromáticos, muchos de los cuales se encuentran ligados a moléculas de azúcar o pectinas en la piel. A través de la maceración (y a menudo con la ayuda de enzimas pectinolíticas), estos compuestos se transforman en aromas florales, frutales o incluso especiados.

– Los polisacáridos y glicoproteínas contribuyen a la sensación de volumen y untuosidad en boca, mejorando el equilibrio general del vino.

LAS DIFERENTES FORMAS DE MACERACIÓN

No existe una única manera de realizar la maceración. Cada estilo de vino exige un enfoque propio, y el enólogo elige la técnica según el resultado deseado.

Maceración prefermentativa en frío

Es una técnica muy utilizada en vinos tintos delicados o aromáticos. Una vez despalillada la uva, se enfría el mosto a unos 5–10 °C y se mantiene en contacto con las pieles durante unas horas o días antes de que comience la fermentación. Este proceso permite extraer antocianos y aromas sin que el alcohol —que aún no se ha formado— disuelva los taninos más amargos de las semillas. El resultado son vinos más frescos, con aromas de fruta viva y taninos más suaves. El Pinot Noir de Borgoña es un ejemplo clásico donde esta técnica ofrece resultados excelentes.

Maceración durante la fermentación alcohólica

Es la forma más habitual en vinos tintos. A medida que la levadura transforma los azúcares en alcohol, este incrementa la capacidad de extracción de los componentes fenólicos. El enólogo puede controlar esta fase mediante técnicas como el remontado (hacer circular el mosto sobre el “sombrero” de pieles), el pigeage (sumergirlo manualmente) o el délestage (vaciar y volver a llenar el depósito). El reto consiste en lograr un equilibrio entre color, taninos y aromas sin llegar a la sobreextracción.

Maceración postfermentativa o extendida

Cuando la fermentación alcohólica ha terminado, algunos vinos se dejan en contacto con las pieles durante días o semanas adicionales. Este tiempo extra permite que los taninos ya extraídos se polimericen, suavizándose e integrándose mejor con el vino. Los vinos resultantes suelen ser más redondos, con mayor capacidad de envejecimiento. El riesgo, sin embargo, es que un exceso de tiempo o la presencia de semillas rotas puedan aportar notas amargas o herbáceas.

Maceración carbónica

Esta técnica, típica del Beaujolais, consiste en depositar racimos enteros en un ambiente saturado de dióxido de carbono. En el interior de cada baya se inician reacciones fermentativas intracelulares que generan alcohol y aromas característicos de fruta fresca (plátano, frambuesa, chicle). Los vinos obtenidos son muy aromáticos y con taninos suaves, ideales para consumir jóvenes.

Contacto con pieles en vinos blancos (skin-contact o vinos naranjas)

En los últimos años, los llamados “vinos naranjas” han vuelto a situar la maceración en el centro del debate. Se trata de vinos blancos elaborados con maceración prolongada de las pieles, lo que les confiere un color ámbar y una textura tánica inusual en los vinos blancos. Es una técnica antigua, originaria del Cáucaso, que hoy adoptan muchas bodegas naturales o artesanales.

FACTORES QUE DETERMINAN LA EXTRACCIÓN

Cada decisión técnica influye directamente en el resultado final.

– La temperatura es clave. Cuanto más alta, más rápida es la disolución de los compuestos, pero también mayor el riesgo de extracción de taninos verdes u oxidación. En cambio, las temperaturas bajas favorecen la extracción de aromas y colores delicados.

– La duración de la maceración varía según la variedad y el estilo. Tres días pueden ser suficientes para un rosado, mientras que un Cabernet Sauvignon puede requerir dos o tres semanas.

– El pH, el uso de enzimas, la relación entre pieles y mosto, o la madurez fenólica de la uva son factores igualmente determinantes.

– Incluso la gestión del “sombrero” (remontados o pigeages) influye en la cantidad y calidad de taninos extraídos. Cada bodega acaba desarrollando un estilo propio, resultado de la experiencia y de la observación de cómo responde la uva de su terruño.

EFECTOS ORGANOLEPTICOS DE LA MACERACIÓN

Desde el punto de vista sensorial, la maceración es responsable de gran parte de las diferencias entre un vino ligero y uno complejo.

El color es el primer efecto visible. Los antocianos extraídos en los primeros días confieren tonalidades violáceas o rubí. A medida que el vino evoluciona, estos pigmentos se unen a los taninos para formar compuestos más estables, asegurando una mayor persistencia del color en el tiempo.

Los aromas también cambian. Maceraciones cortas resaltan notas florales y de frutas rojas, mientras que las largas pueden dar lugar a matices de ciruela seca, especias y chocolate. Todo es cuestión de equilibrio e intención.

En boca, la maceración define la textura. Una maceración corta puede dar vinos más fluidos y afrutados, mientras que una larga proporciona estructura, cuerpo y capacidad de envejecimiento.

RIESGOS Y PRECAUCIONES

El proceso de maceración, por su naturaleza delicada, conlleva riesgos. Si la uva no está perfectamente sana, el contacto prolongado con las pieles puede favorecer contaminaciones microbianas u oxidaciones indeseadas. En maceraciones de vinos blancos o naranjas, la falta de protección con azufre o atmósfera inerte puede conducir a oxidaciones prematuras.

También existe el peligro de la sobreextracción, que se traduce en vinos excesivamente tánicos o desequilibrados. El enólogo debe ejercer un control constante y catar con frecuencia para decidir el momento exacto de finalizar la maceración.

LA MACERACIÓN COMO HERRAMIENTA CREATIVA

Lejos de ser un procedimiento mecánico, la maceración es una herramienta creativa al servicio del enólogo. Permite dar forma a un estilo, expresar una variedad o resaltar un territorio. Algunas bodegas modernas experimentan con maceraciones fraccionadas, en las que una parte del mosto se separa pronto y otra se deja más tiempo para conseguir equilibrio entre fruta y estructura. Otras combinan técnicas tradicionales con innovaciones como el uso de enzimas naturales, fermentadores abiertos o incluso depósitos de arcilla.

El resultado es una gama infinita de expresiones que demuestran que la maceración, más que una técnica, es un lenguaje propio dentro del mundo del vino.

La maceración es mucho más que un paso en la elaboración del vino: es una fase decisiva donde se define el carácter, la textura y la expresión de una añada. Dominarla significa entender la química de la uva, controlar las variables del proceso y, sobre todo, escuchar al vino mientras nace. Cada decisión —la temperatura, la duración, la gestión del sombrero, la proporción de pieles— es una oportunidad para modelar la identidad de un vino.

En definitiva, la maceración es el arte de extraer la esencia de la uva sin perder su delicadeza; es el momento en que la naturaleza y la mano del enólogo dialogan para dar vida a lo que, finalmente, encontramos dentro de la copa.

Adiós, y hasta pronto.

La maceració

En el món del vi, hi ha processos que determinen de manera definitiva el caràcter, la textura i l’expressió d’una ampolla. Un d’aquests, sovint silenciós però essencial, és la maceració: el moment en què el most entra en contacte amb les parts sòlides del raïm —pells, llavors i, de vegades, rafes— per intercanviar pigments, tanins, aromes i altres substàncies que configuraran el perfil final del vi. Darrere d’aquest procés hi ha tota una ciència de l’extracció i una artesania del temps, on cada decisió de l’enòleg pot canviar radicalment el resultat final.

La maceració no és només una qüestió tècnica; és també una qüestió de sensibilitat. Saber quan deixar que les pells parlin i quan retirar-les és tan important com saber escollir el moment de la verema. El seu domini requereix coneixement, intuïció i experiència.

QUÈ ÉS REALMENT LA MACERACIÓ?

El terme maceració prové del llatí macerare, que significa “estovar”. En el context enològic, descriu el procés pel qual els components del raïm —antocians, tanins, compostos aromàtics i polisacàrids— es dissolen en el most gràcies al contacte amb les parts sòlides. Aquest procés pot tenir lloc abans, durant o després de la fermentació, i és una de les claus per entendre per què dos vins elaborats amb el mateix raïm poden ser tan diferents entre si.

Durant la maceració, l’alcohol i la temperatura actuen com a dissolvents naturals. A mesura que augmenta la temperatura o la presència d’alcohol, s’incrementa la capacitat d’extracció: els pigments donen color, els tanins aporten estructura i les substàncies aromàtiques defineixen el caràcter olfactiu. Aquesta combinació de química i sensibilitat és la base del que molts enòlegs anomenen “l’ànima del vi”.

ELS COMPONENTS QUE S’EXTREUEN

Quan es parla de maceració, sovint es pensa només en el color, però l’extracció és molt més complexa.

– Els antocians, responsables dels tons violacis i robí dels vins negres, es troben principalment a la pell del raïm i s’extreuen fàcilment en presència d’aigua o alcohol.

– Els tanins, són compostos fenòlics presents tant a les pells com a les llavors, i determinen l’astringència i la capacitat d’envelliment del vi. Els tanins provinents de les llavors són més durs i amargs, mentre que els de les pells aporten suavitat i estructura.

– Els precursors aromàtics, molts dels quals es troben lligats a molècules de sucre o pectines a la pell. A través de la maceració (i sovint amb l’ajuda d’enzims pectinolítics), aquests compostos es transformen en aromes florals, fruiters o fins i tot especiats.

– Els polisacàrids i glicoproteïnes contribueixen a la sensació de volum i untuositat en boca, millorant l’equilibri general del vi.

LES DIFERENTS FORMES DE MACERACIÓ

No existeix una única manera de fer maceració. Cada estil de vi demana un enfocament propi, i l’enòleg tria la tècnica segons el resultat desitjat.

Maceració pre-fermentativa en fred

És una tècnica molt utilitzada en vins negres delicats o aromàtics. Un cop desrapat el raïm, es refreda el most a uns 5–10 °C i es manté en contacte amb les pells durant unes hores o dies abans que comenci la fermentació. Aquest procés permet extreure antocians i aromes sense que l’alcohol —que encara no s’ha format— dissolgui els tanins més amargs de les llavors. El resultat són vins més frescos, amb aromes de fruita viva i tanins més suaus. El Pinot Noir de Borgonya és un exemple clàssic on aquesta tècnica ofereix resultats excel·lents.

Maceració durant la fermentació alcohòlica

És la forma més habitual en vins negres. A mesura que el llevat transforma els sucres en alcohol, aquest incrementa la capacitat d’extracció dels components fenòlics. L’enòleg pot controlar aquesta fase mitjançant tècniques com el remuntatge (fer circular el most sobre el “cap” de pells), el pigeage (submergir-lo manualment) o el délestage (buidar i reomplir el dipòsit). El repte és aconseguir un equilibri entre color, tanins i aromes sense arribar a la sobreextracció.

Maceració post-fermentativa o estesa

Quan la fermentació alcohòlica ha acabat, alguns vins es deixen en contacte amb les pells durant dies o setmanes addicionals. Aquest temps extra permet que els tanins ja extrets es polimeritzin, suavitzant-se i integrant-se millor amb el vi. Els vins resultants solen ser més rodons, amb major capacitat d’envelliment. El risc, però, és que un excés de temps o la presència de llavors trencades puguin aportar notes amargues o herbàcies.

Maceració carbònica

Aquesta tècnica, típica del Beaujolais, consisteix a dipositar raïms sencers en un ambient saturat de diòxid de carboni. A l’interior de cada gra, s’inicien reaccions fermentatives intracel·lulars que generen alcohol i aromes característics de fruita fresca (plàtan, gerds, xiclet). Els vins obtinguts són molt aromàtics i amb tanins suaus, ideals per consumir joves.

Contacte amb pells en vins blancs (skin-contact o vins taronges)

En els darrers anys, els anomenats “vins taronges” han tornat a posar la maceració al centre del debat. Es tracta de vins blancs elaborats amb maceració prolongada de les pells, cosa que els dóna un color ambre i una textura tànnica inusual en vins blancs. És una tècnica antiga, originària del Caucas, que avui adopten molts cellers naturals o artesanals.

FACTORS QUE DETERMINEN L’EXTRACCIÓ

Cada decisió tècnica influeix directament en el resultat final.

– La temperatura és clau. Com més alta, més ràpida és la dissolució dels compostos, però també més risc d’extracció de tanins verds o oxidació. En canvi, temperatures baixes afavoreixen l’extracció d’aromes i colors delicats.

– La durada de la maceració varia segons la varietat i l’estil. Tres dies poden ser suficients per a un rosat, mentre que un Cabernet Sauvignon pot requerir dues o tres setmanes.

– El pH, l’ús d’enzims, la relació entre pells i most, o la maduresa fenòlica del raïm són factors igualment determinants.

– Fins i tot la gestió del “cap” (remuntatges o pigeages) influeix en la quantitat i qualitat de tanins extrets. Cada celler acaba desenvolupant un estil propi, resultat de l’experiència i de l’observació de com respon el raïm del seu terrer.

EFECTES ORGANOLÈPTICS DE LA MACERACIÓ

Des del punt de vista sensorial, la maceració és responsable de gran part de les diferències entre un vi lleuger i un de complex.

El color és el primer efecte visible. Els antocians extrets en els primers dies confereixen tonalitats violàcies o robí. A mesura que el vi evoluciona, aquests pigments s’uneixen als tanins per formar compostos més estables, assegurant una major persistència del color en el temps.

Els aromes també canvien. Maceracions curtes ressalten notes florals i de fruites vermelles, mentre que les llargues poden donar lloc a matisos de pruna seca, espècies i xocolata. Tot és qüestió d’equilibri i d’intenció.

En boca, la maceració defineix la textura. Una maceració curta pot donar vins més fluids i afruitats, mentre que una de llarga proporciona estructura, cos i capacitat d’envelliment.

RISCOS I PRECAUCIONS

El procés de maceració, per la seva naturalesa delicada, comporta riscos. Si el raïm no és perfectament sa, el contacte prolongat amb les pells pot afavorir contaminacions microbianes o oxidacions indesitjables. En maceracions de vins blancs o taronges, la manca de protecció amb sofre o atmosfera inerta pot conduir a oxidacions prematures. També hi ha el perill de la sobreextracció, que es tradueix en vins massa tànnics o desequilibrats. L’enòleg ha d’exercir un control constant i tastar sovint per decidir el moment exacte d’acabar la maceració.

LA MACERACIÓ COM A EINA CREATIVA

Lluny de ser un procediment mecànic, la maceració és una eina creativa al servei de l’enòleg. Permet donar forma a un estil, expressar una varietat o ressaltar un territori. Alguns cellers moderns experimenten amb maceracions fraccionades, en què una part del most s’extrau aviat i una altra es deixa més temps per aconseguir equilibri entre fruita i estructura. Altres combinen tècniques tradicionals amb innovacions com l’ús d’enzims naturals, fermentadors oberts o fins i tot dipòsits d’argila.

El resultat és una gamma infinita d’expressions que demostren que la maceració, més que una tècnica, és un llenguatge propi dins del món del vi.

La maceració és molt més que un pas en l’elaboració del vi: és una fase decisiva on es defineix el caràcter, la textura i l’expressió d’una anyada. Dominar-la significa entendre la química del raïm, controlar les variables del procés i, sobretot, escoltar el vi mentre neix. Cada decisió —la temperatura, la durada, la gestió del cap, la proporció de pells— és una oportunitat per modelar la identitat d’un vi.

En definitiva, la maceració és l’art d’extraure l’essència del raïm sense perdre’n la delicadesa; és el moment en què la natura i la mà de l’enòleg dialoguen per donar vida al que, finalment, trobem dins la copa.

A reveure, i fins ben aviat.

Wine and wood. The perfect combination

The world of wine is a universe rich in nuances, techniques, and traditions. One of the oldest and most influential practices in winemaking is aging in wooden barrels. This technique not only preserves the wine, but also enhances its aromatic and taste profile, adding complexity and depth.

THE ORIGIN OF WOOD AGING

The use of wooden containers for storing and transporting wine dates back to medieval times. Previously, the Greeks and Romans used clay amphorae, but wood—especially oak—became predominant due to its durability and its capacity to interact with the wine.
This practice was consolidated in the 19th century, when it was discovered that wood not only served as a container but also enhanced the organoleptic qualities of the wine.

TYPES OF WOOD USED IN AGING

The selection of the type of wood for wine aging is a fundamental oenological decision that directly affects the sensory profile of the final product. Each wood imparts unique characteristics, and its choice must take into account factors such as the grape variety, the desired wine style, and the duration of the aging process. Additionally, aspects such as the degree of toasting of the wood and the size of the barrel also influence the final result.
Nowadays, there is a growing trend toward exploring alternative woods to oak, in search of new expressions and singularities in wines.

French Oak (Quercus petraea and Quercus robur)

French oak is considered one of the most prestigious woods for wine aging. Originating from forests such as Tronçais, Allier, and Limousin, this wood is characterized by its fine grain and low porosity, allowing for slow and controlled micro-oxygenation of the wine.
This gentle interaction with oxygen favors the wine’s evolution, providing elegance and complexity. It is ideal for long-aged wines seeking sophistication and balance.
Its sensory contributions are:

Subtle aromas of vanilla, sweet spices, dried fruits, and honey.
Fine tannins that provide structure without overpowering the wine’s profile.

American Oak (Quercus alba)

American oak, mainly from the United States, has a coarser grain and higher porosity than its French counterpart. This characteristic allows for a faster transfer of compounds into the wine, resulting in a more intense aromatic profile. Often used for wines that aim for a more expressive and direct character.
Its sensory contributions are:

Pronounced notes of vanilla, coconut, caramel, and sweet spices.
More present tannins that can add body and structure to the wine.

Hungarian Oak (Quercus robur)

Hungarian oak is an interesting alternative that combines characteristics of both French and American oak. With medium porosity, this wood adds complexity without overpowering the wine’s character. Suitable for wines that seek balanced aging with a rich aromatic profile.
Its sensory contributions are:

Aromas of vanilla, spices, and toasted notes.
Moderate tannins that provide balance and structure.

Other Woods

Chestnut can contribute spicy notes, while acacia and cherry wood offer different aromatic profiles, helping to create more distinctive and unique wines.

THE IMPACT OF WOOD ON WINE PROPERTIES

Wood not only serves to store and protect wine; it transforms it, adds complexity, modifies its aromatic and structural profile, and also conditions its evolution during aging. Understanding this impact is essential for any wine lover or professional who wishes to delve deeper into the workings and magic of this universe.

The main effects of wood on wine are:

Controlled Micro-oxygenation: The Wine’s Slow Breathing

Wood, especially oak, is a living material with pores that allow the controlled passage of oxygen from the barrel into the wine. This phenomenon, known as micro-oxygenation, is fundamental to the wine aging process.

How it works: The microscopic pores in the wood allow small amounts of oxygen to gradually and steadily enter the wine. This prevents the rapid oxidation that would occur in other types of containers.
Effects on wine: Micro-oxygenation helps to soften harsher tannins, stabilize color in red wines, and allows for better integration of aromatic and structural components.

Transfer of Aromatic and Tannic Compounds

Wood is not just a passive container: it also releases chemical substances that modify the wine’s aromatic and flavor profile.

Main compounds: Vanillin, lactones, tannins, furans, and other compounds that bring aromas of vanilla, coconut, spices, toast, and smoke.
Impact on aroma: The barrel can add to the wine notes that do not come from the grape but are highly valued for adding complexity and personality.
Impact on texture: Tannins from the wood interact with grape tannins, providing structure and a fuller body sensation to the wine.

Balance Between Stability and Evolution

Wood plays a key role in the chemical and sensory balance that allows a wine to age well for years or even decades.

Stability: Interaction with oxygen and the transfer of compounds help the wine develop antioxidant properties, stabilizing its color and preventing chemical imbalances.
Aromatic evolution: During wood aging, the wine undergoes different aromatic phases, from the primary aromas of the grape to tertiary and evolved aromas such as wood, spices, leather, or tobacco.
Texture: Contact with wood also promotes a rounder, silkier texture, reducing astringency and adding complexity to the palate.

Influence of Wood Type on Wine Perception

The type of wood chosen is a key factor in defining the final style of the wine.

French oak: Fine grain, contributes subtle and elegant aromas, ideal for long-aged wines seeking complexity without overpowering the wine.
American oak: Coarser and more porous grain, offers more intense and sweeter aromas, ideal for expressive wines and shorter aging periods.
Other woods: Acacia, cherry, or chestnut are used for alternative aging styles, providing floral, fruity, or more rustic and authentic notes.

The Role of Barrel Toasting Level

The toasting of wood during barrel-making modifies the profile of aromatic compounds released.

Light toast: Provides fresher aromas, green wood and herbal notes.
Medium toast: Develops aromas of vanilla, caramel, and sweet spices.
Heavy toast: Offers toasted, smoky notes of chocolate and coffee, more intense in character.

Aging Duration and Timing

The length of time a wine spends in wood profoundly affects its properties.

Short aging (3–6 months): Adds subtlety, light wood integration without losing freshness or varietal character.
Medium aging (6–12 months): Allows for fuller integration of wood aromas and tannins, promoting balance.
Long aging (more than 12 months): Enables full wine evolution and maximum complexity, though if not properly managed, the wood may overpower the grape.

ALTERNATIVES TO TRADITIONAL WOOD AGING

Over the last decades, oenology has explored and developed various alternatives to traditional wood aging that respond to both technical and economic and aesthetic needs. These alternatives make it possible to play with different aromatic profiles, optimize costs, or even respond to the changing preferences of consumers, who are looking for fresher wines less marked by wood.

Aging in stainless steel tanks with controlled micro-oxygenation

One of the most commonly used alternatives in modern oenology is aging in stainless steel tanks with the application of micro-oxygenation.
These are completely sealed tanks that do not allow oxygen to pass through naturally, but through specific technology, oxygen is administered in a controlled and gradual manner.
The objective is to simulate the micro-oxygenation that wood provides but without the aromatic component of the barrel. This allows tannins to soften and the wine to stabilize without changing its original character.
Its advantages are precise process control, a reduction in the risk of oxidation or contamination, and the maintenance of freshness and original fruit.
But it has limitations: it does not provide aromas of vanilla, spices, or toast that wood does offer.

Aging in alternative woods: acacia, chestnut, cherry…

Beyond oak, some wineries experiment with less common woods to create different aromatic profiles. It allows innovation and diversification of the wine’s aromatic profile, contributing freshness and uniqueness.

Acacia: Provides soft floral and fruity aromas; it is a lighter wood than oak and is used for white or rosé wines that seek subtle aging.
Chestnut: Gives a more rustic sensation and more earthy and spicy notes; traditionally used in some Mediterranean regions.
Cherry: Gives delicate, slightly sweet and floral aromas.

Aging in recycled or prolonged-use barrels

A common practice to limit the aromatic impact of wood is to use previously used barrels. Reusing barrels is more sustainable and economical.
New barrels provide more aromas and tannins, while second- or third-use barrels provide fewer compounds and allow the wine to maintain more of its original fruit.
Its greatest advantage is that it allows the wine to have contact with the wood to stabilize and mature without dominating its character.
Among its limitations is that the aging is less intense and may require more time to obtain the desired result.

Aging in stainless steel tanks with wood refinement blocks

An innovative practice that combines the freshness of stainless steel with the aromatic contribution of wood is the use of wood chips or shavings inside the tanks.
Pieces of wood (chips, flakes, shavings…) are placed inside the tank, where the wine comes into contact with the wood and extracts aromas and flavors from it.
Its advantages include control over the dose and duration of the aging, lower cost than traditional barrels, and the possibility of obtaining more refined wood notes. But it may be easier for the aroma to become artificial or unbalanced if not well controlled.

Aging in glass bottles

There are wines that completely avoid wood aging and are left to mature in bottle, prioritizing the preservation of the original varietal profile.
The wine is filtered, bottled, and left to age for months or years without contact with wood. It maintains the maximum expression of fruit, freshness, and minerality. It is ideal for white wines, rosés, and some light reds.
But in return, it does not provide the aromatic complexity of wood nor does it naturally soften tannins.

Aging in other materials: cement, clay, and other containers

Some producers seek alternatives to wood by using other materials that provide unique characteristics. Their advantage is that they allow playing with different textures and aromas without wood, and their limitations are that they are more difficult to manage and less common, with a very specific style.

Cement: Neutral tanks that regulate temperature well and allow very limited micro-oxygenation. Maintains the natural profile of the wine.
Clay: Amphorae and other ancient containers that contribute minerality and a very different contact with the wine. They are gaining popularity among natural wine producers.

Hybrid aging and combined strategies

Alternatives to traditional wood aging open a world of possibilities that allow producers to adapt to market demands, to the desired wine styles, and to their own creative vision.
In many cases, hybrid aging is applied that combines various methods; this allows maximizing balance, complexity, and varietal expression.

Combination of new and old barrels, or barrels and tanks with added wood.
Micro-oxygenation in steel followed by a short passage through wood.
Alternation between different materials to enhance complexity and freshness.

Let me know if you’d like this version formatted for publication or adapted for a particular audience (e.g., wine professionals, general readers, students, etc.).

As a wine lover, understanding these processes allows me to appreciate each glass even more, recognizing the art and science behind every sip.
Goodbye for now, and see you soon.

Vino y madera. Una combinación perfecta

El mundo del vino es un universo rico en matices, técnicas y tradiciones. Una de las prácticas más antiguas e influyentes en la elaboración del vino es la crianza en barricas de madera. Esta técnica no solo conserva el vino, sino que también enriquece su perfil aromático y gustativo, aportando complejidad y profundidad.

EL ORIGEN DE LA CRIANZA EN MADERA

La utilización de recipientes de madera para el almacenamiento y transporte del vino se remonta a la época medieval. Antes, los griegos y romanos utilizaban ánforas de barro, pero la madera, especialmente la de roble, se convirtió en predominante por su resistencia y capacidad de interacción con el vino.
Esta práctica se consolidó a partir del siglo XIX, cuando se descubrió que la madera no solo servía como contenedor, sino que también mejoraba las cualidades organolépticas del vino.

TIPOS DE MADERA UTILIZADA EN LA CRIANZA

La selección del tipo de madera para la crianza del vino es una decisión enológica fundamental que afecta directamente el perfil sensorial del producto final. Cada madera aporta características únicas, y su elección debe tener en cuenta factores como el tipo de uva, el estilo de vino deseado y la duración de la crianza. Además, aspectos como el grado de tostado de la madera y el tamaño de la barrica también influyen en el resultado final.
En la actualidad, hay una tendencia creciente hacia la exploración de maderas alternativas al roble, buscando nuevas expresiones y singularidades en los vinos.

Roble francés (Quercus petraea y Quercus robur)

El roble francés es considerado una de las maderas más prestigiosas para la crianza del vino. Proveniente de bosques como Tronçais, Allier y Limousin, esta madera se caracteriza por su grano fino y baja porosidad, lo que permite una microoxigenación lenta y controlada del vino.
Esta interacción suave con el oxígeno favorece la evolución del vino, aportándole elegancia y complejidad. Ideal para vinos de larga crianza que buscan sofisticación y equilibrio.
Sus aportes sensoriales son:

Aromas sutiles de vainilla, especias dulces, frutos secos y miel.
Taninos finos que aportan estructura sin dominar el perfil del vino.

Roble americano (Quercus alba)

El roble americano, originario principalmente de los Estados Unidos, es una madera de grano más grueso y mayor porosidad que su homólogo francés. Esta característica permite una transferencia más rápida de compuestos al vino, dando como resultado un perfil aromático más intenso. Se utiliza a menudo en vinos que buscan un perfil más expresivo y directo.
Sus aportes sensoriales son:

Notas marcadas de vainilla, coco, caramelo y especias dulces.
Taninos más presentes que pueden aportar cuerpo y estructura al vino.

Roble húngaro (Quercus robur)

El roble húngaro es una alternativa interesante que combina características de los robles francés y americano. Con una porosidad media, esta madera aporta complejidad sin sobrepasar el carácter del vino. Adecuado para vinos que buscan una crianza equilibrada con un perfil aromático rico.
Sus aportes sensoriales son:

Aromas de vainilla, especias y notas tostadas.
Taninos moderados que aportan equilibrio y estructura.

Otras maderas

El castaño puede aportar notas especiadas, mientras que la acacia y el cerezo ofrecen perfiles aromáticos distintos, contribuyendo a la singularización de los vinos.

EL IMPACTO DE LA MADERA EN LAS PROPIEDADES DEL VINO

La madera no solo sirve para guardar y proteger el vino; lo transforma, le aporta complejidad, modifica su perfil aromático y estructural, y también condiciona su evolución durante la crianza. Comprender este impacto es esencial para cualquier amante o profesional del vino que quiera profundizar en el funcionamiento y la magia de este universo.

Los principales efectos que tiene la madera en el vino son:

Microoxigenación controlada: la respiración lenta del vino

La madera, especialmente la del roble, es una materia viva con poros que permiten el paso controlado de oxígeno a través de la barrica hacia el vino. Este fenómeno, conocido como microoxigenación, es fundamental para la crianza del vino.

¿Cómo funciona? Los poros microscópicos de la madera permiten que pequeñas cantidades de oxígeno entren en el vino de manera gradual y controlada. Esto evita la oxidación rápida que se produciría en otros tipos de contenedores.
Efectos en el vino: Esta microoxigenación ayuda a suavizar los taninos más duros, estabilizar el color en vinos tintos y permite una mejor integración de los componentes aromáticos y estructurales.

Transferencia de compuestos aromáticos y tánicos

La madera no es solo pasiva: también libera sustancias químicas que modifican el perfil aromático y gustativo del vino.

Compuestos principales: Vainillinas, lactonas, taninos, furanos y otros compuestos que aportan aromas de vainilla, coco, especias, tostados y ahumados.
Impacto en el aroma: La barrica puede añadir al vino notas que no provienen de la uva, pero que son muy valoradas por aportar complejidad y personalidad.
Impacto en la textura: Los taninos procedentes de la madera interactúan con los taninos de la uva, aportando estructura y sensación de cuerpo al vino.

Equilibrio entre estabilidad y evolución

La madera es clave en el equilibrio químico y sensorial que hace que un vino pueda envejecer bien durante años o incluso décadas.

Estabilidad: La interacción con el oxígeno y la transferencia de compuestos permiten que el vino desarrolle propiedades antioxidantes, estabilizando el color y previniendo desequilibrios químicos.
Evolución aromática: Durante la crianza en madera, el vino pasa por diferentes etapas de aroma, desde los aromas primarios de la uva hasta los aromas terciarios y evolucionados como la madera, las especias, el cuero o el tabaco.
Textura: El contacto con la madera también favorece una textura más redonda y sedosa, reduciendo la astringencia y aportando complejidad al paladar.

Influencia en la percepción del vino según el tipo de madera

El tipo de madera elegido es determinante para definir el estilo final del vino.

Roble francés: Grano fino, aporta aromas sutiles y elegantes, ideal para vinos con crianza larga y que buscan complejidad sin sobrecargar.
Roble americano: Grano más grueso y poroso, aporta aromas más potentes y dulces, ideal para vinos expresivos y con crianza más corta.
Otras maderas: Acacia, cerezo o castaño se usan para crianzas diferentes, aportando aromas florales, afrutados o notas más rústicas y auténticas.

El papel del grado de tostado de la barrica

El proceso de tostado de la madera durante la fabricación de las barricas modifica el perfil de los compuestos aromáticos que libera.

Grado bajo: Da aromas más frescos, de madera verde y notas herbáceas.
Grado medio: Desarrolla aromas de vainilla, caramelo y especias dulces.
Grado alto: Aporta notas tostadas, ahumadas, de chocolate y café, más intensas.

Duración y momentos de la crianza

El tiempo que un vino pasa en madera condiciona profundamente sus propiedades.

Crianzas cortas (3-6 meses): Aportan sutileza, ligera integración de la madera sin perder frescura ni carácter varietal.
Crianzas medias (6-12 meses): Permiten que los aromas y taninos de la madera se integren de manera más plena, favoreciendo el equilibrio.
Crianzas largas (más de 12 meses): Permiten la evolución completa del vino y la máxima complejidad, pero si no se controla, la madera puede dominar sobre la uva.

ALTERNATIVAS A LA CRIANZA TRADICIONAL EN MADERA

Durante las últimas décadas, la enología ha explorado y desarrollado diversas alternativas a la crianza tradicional en madera que responden a necesidades tanto técnicas como económicas y estéticas. Estas alternativas permiten jugar con diferentes perfiles aromáticos, optimizar costos, o incluso responder a las preferencias cambiantes del consumidor, que busca vinos más frescos y menos marcados por la madera.

Crianza en depósitos de acero inoxidable con microoxigenación controlada

Una de las alternativas más utilizadas en la enología moderna es la crianza en depósitos de acero inoxidable con la aplicación de microoxigenación.
Son depósitos totalmente herméticos que no dejan pasar oxígeno de forma natural, pero a través de una tecnología específica se administra oxígeno de manera controlada y gradual.
El objetivo es simular la microoxigenación que aporta la madera pero sin el componente aromático de la barrica. Esto permite suavizar taninos y estabilizar el vino sin cambiar su carácter original.
Sus ventajas son el control preciso del proceso, una reducción del riesgo de oxidación o contaminación, y el mantenimiento de la frescura y fruta original.
Pero tiene unas limitaciones: no aporta aromas de vainilla, especias o tostados que sí ofrece la madera.

Crianza en maderas alternativas: acacia, castaño, cerezo…

Más allá del roble, algunas bodegas experimentan con maderas menos habituales para crear perfiles aromáticos diferentes. Permite innovar y diversificar el perfil aromático del vino, aportando frescura y singularidad.

Acacia: Aporta aromas florales y afrutados suaves, es una madera más ligera que el roble y se utiliza para vinos blancos o rosados que buscan una crianza sutil.
Castaño: Da una sensación más rústica y notas más terrosas y especiadas, utilizada tradicionalmente en algunas regiones mediterráneas.
Cerezo: Aporta aromas delicados, ligeramente dulces y florales.

Crianza en barricas recicladas o de uso prolongado

Una práctica común para limitar el impacto aromático de la madera es utilizar barricas ya criadas previamente. Reutilizar barricas es más sostenible y económico.
Las barricas nuevas aportan más aromas y taninos, mientras que las de segundo o tercer uso aportan menos compuestos y permiten que el vino mantenga más su fruta original.
Su mayor ventaja es que permite que el vino tenga contacto con la madera para estabilizarse y madurar pero sin dominar su carácter.
Como limitaciones están que la crianza sea menos intensa y que se necesite más tiempo para obtener el resultado deseado.

Crianza en depósitos de inoxidable con virutas de madera para afinamiento

Una práctica innovadora que combina la frescura del acero inoxidable con la aportación aromática de la madera es la utilización de virutas o astillas de madera dentro de los depósitos.
Se colocan piezas de madera (virutas, escamas, astillas…) dentro del depósito, donde el vino entra en contacto con la madera y extrae aromas y sabores.
Tiene como ventajas el control de la dosis y duración de la crianza, un menor costo que la barrica tradicional, y la posibilidad de obtener notas de madera más finas. Pero puede ser más fácil que el aroma quede artificial o desequilibrado si no se controla bien.

Crianza en botellas de vidrio

Hay vinos que evitan completamente la crianza en madera y se dejan envejecer en botella, priorizando la conservación del perfil varietal original.
El vino se filtra, embotella y deja envejecer durante meses o años sin contacto con la madera. Mantiene la máxima expresión de fruta, frescura y minerales. Es ideal para vinos blancos, rosados y algunos tintos ligeros.
Pero a cambio no aporta complejidad aromática de la madera ni suaviza los taninos de manera natural.

Crianza en otros materiales: cemento, arcilla y otros recipientes

Algunos elaboradores buscan alternativas a la madera utilizando otros materiales que aportan características únicas. Tienen como ventaja que permiten jugar con texturas y aromas diferentes sin madera, y sus limitaciones son que son más difíciles de gestionar y menos comunes, con un estilo muy específico.

Cemento: Depósitos neutros que regulan bien la temperatura y permiten una microoxigenación muy limitada. Mantiene el perfil natural del vino.
Arcilla: Ánforas y otros recipientes antiguos que aportan mineralidad y un contacto muy diferente con el vino. Están ganando popularidad entre los elaboradores naturales.

Crianza híbrida y estrategias combinadas

Las alternativas a la crianza tradicional en madera abren un mundo de posibilidades que permiten a los elaboradores adaptarse a las demandas del mercado, a los estilos de vino buscados y a su propia visión creativa.
En muchos casos, se aplica una crianza híbrida que combina varios métodos, lo que permite maximizar el equilibrio, la complejidad y la expresión varietal.

Combinación de barricas nuevas y viejas, o barricas y depósitos con madera adicional.
Microoxigenación en acero seguida de paso breve por madera.
Alternancia entre diferentes materiales para potenciar complejidad y frescura.

Como amante del vino, comprender estos procesos me permite apreciar aún más cada copa, reconociendo el arte y la ciencia que hay detrás de cada sorbo.
Adiós, y hasta pronto.

Vi i fusta. La combinació perfecta

El món del vi és un univers ric en matisos, tècniques i tradicions. Una de les pràctiques més antigues i influents en l’elaboració del vi és la criança en bótes de fusta. Aquesta tècnica no només conserva el vi, sinó que també enriqueix el seu perfil aromàtic i gustatiu, aportant complexitat i profunditat.

L’ORIGEN DE LA CRIANÇA EN FUSTA

La utilització de recipients de fusta per a l’emmagatzematge i transport del vi es remunta a l’època medieval. Abans, els grecs i romans utilitzaven àmfores de fang, però la fusta, especialment la de roure, va esdevenir predominant per la seva resistència i capacitat d’interacció amb el vi.

Aquesta pràctica es va consolidar a partir del segle XIX, quan es va descobrir que la fusta no només servia com a contenidor, sinó que també millorava les qualitats organolèptiques del vi.

TIPUS DE FUSTA UTILITZADA EN LA CRIANÇA

La selecció del tipus de fusta per a la criança del vi és una decisió enològica fonamental que afecta directament el perfil sensorial del producte final. Cada fusta aporta característiques úniques, i la seva elecció ha de tenir en compte factors com el tipus de raïm, l’estil de vi desitjat i la durada de la criança. A més, aspectes com el grau de torrat de la fusta i la mida de la bóta també influeixen en el resultat final.

En l’actualitat, hi ha una tendència creixent cap a l’exploració de fustes alternatives al roure, buscant noves expressions i singularitats en els vins.

Roure francès (Quercus petraea i Quercus robur)

El roure francès és considerat una de les fustes més prestigioses per a la criança del vi. Provinent de boscos com Tronçais, Allier i Limousin, aquesta fusta es caracteritza pel seu gra fi i de baixa porositat, la qual cosa permet una microoxigenació lenta i controlada del vi.

Aquesta interacció suau amb l’oxigen afavoreix l’evolució del vi, aportant-li elegància i complexitat. Ideal per a vins de llarga criança que busquen sofisticació i equilibri.

Les seves aportacions sensorials són:

Aromes subtils de vainilla, espècies dolces, fruits secs i mel.
Tanins fins que aporten estructura sense dominar el perfil del vi.

Roure americà (Quercus alba)

El roure americà, originari principalment dels Estats Units, és una fusta de gra més gruixut i major porositat que el seu homòleg francès. Aquesta característica permet una transferència més ràpida de compostos al vi, donant com a resultat un perfil aromàtic més intens. Utilitzat sovint en vins que busquen un perfil més expressiu i directe.

Les seves aportacions sensorials són:

Notes marcades de vainilla, coco, caramel i espècies dolces.
Tanins més presents que poden aportar cos i estructura al vi.

Roure hongarès (Quercus robur)

El roure hongarès és una alternativa interessant que combina característiques dels roures francès i americà. Amb una porositat mitjana, aquesta fusta aporta complexitat sense sobrepassar el caràcter del vi. Adequat per a vins que busquen una criança equilibrada amb un perfil aromàtic ric.

Les seves aportacions sensorials són:

Aromes de vainilla, espècies i notes torrades.
Tanins moderats que aporten equilibri i estructura.

Altres fustes

El castanyer pot aportar notes especiades, mentre que l’acàcia i el cirerer ofereixen perfils aromàtics diferents, contribuint a la singularització dels vins.

L’IMPACTE DE LA FUSTA EN LES PROPIETATS DEL VI

La fusta no només serveix per guardar i protegir el vi; el transforma, li aporta complexitat, li modifica el perfil aromàtic i estructural, i també condiciona la seva evolució durant la criança. Comprendre aquest impacte és essencial per a qualsevol amant o professional del vi que vulgui aprofundir en el funcionament i la màgia d’aquest univers.

Els principals efectes que té la fusta en el vi són:

Microoxigenació controlada: la respiració lenta del vi

La fusta, especialment la del roure, és una matèria viva amb porus que permeten el pas controlat d’oxigen a través de la bóta cap al vi. Aquest fenomen, conegut com a microoxigenació, és fonamental per a la criança del vi.

Com funciona? Els porus microscòpics de la fusta permeten que petites quantitats d’oxigen entrin al vi de manera gradual i controlada. Això evita l’oxidació ràpida que es produiria en altres tipus de contenidors.
Efectes en el vi: Aquesta microoxigenació ajuda a suavitzar els tanins més durs, estabilitzar el color en vins negres i permet una millor integració dels components aromàtics i estructurals.

Transferència de compostos aromàtics i tànnics

La fusta no només és passiva: també allibera substàncies químiques que modifiquen el perfil aromàtic i gustatiu del vi.

Compostos principals: Vanil·lines, lactones, tanins, furanes, i altres compostos que aporten aromes de vainilla, coco, espècies, torrats i fumats.
Impacte en l’aroma: La bóta pot afegir al vi notes que no provenen del raïm, però que són molt valorades per aportar complexitat i personalitat.
Impacte en la textura: Els tanins procedents de la fusta interaccionen amb els tanins del raïm, aportant estructura i sensació de cos al vi.

Equilibri entre estabilitat i evolució

La fusta és clau en l’equilibri químic i sensorial que fa que un vi pugui envellir bé durant anys o fins i tot dècades.

Estabilitat: La interacció amb l’oxigen i la transferència de compostos permeten que el vi desenvolupi propietats antioxidants, estabilitzant el color i prevenint desequilibris químics.
Evolució aromàtica: Durant la criança en fusta, el vi passa per diferents etapes d’aroma, des dels aromes primaris del raïm fins als aromes terciaris i evolucionats com la fusta, les espècies, el cuir o el tabac.
Textura: El contacte amb la fusta també afavoreix una textura més rodona i sedosa, reduint l’astringència i aportant complexitat al paladar.

Influència en la percepció del vi segons el tipus de fusta

El tipus de fusta triat és determinant per definir l’estil final del vi.

Roure francès: Gra fi, aporta aromes subtils i elegants, ideal per a vins amb criança llarga i que busquen complexitat sense sobrecarregar.
Roure americà: Gra més gruixut i porós, aporta aromes més potents i dolços, ideal per a vins expressius i amb criança més curta.
Altres fustes: Acàcia, cirerer o castanyer s’usen per a criances diferents, aportant aromes florals, afruitats o notes més rústiques i autèntiques.

El paper del grau de torrat de la bóta

El procés de torrat de la fusta durant la fabricació de les bótes modifica el perfil dels compostos aromàtics que allibera.

Grau baix: Dona aromes més fresques, de fusta verda i notes herbàcies.
Grau mitjà: Desenvolupa aromes de vainilla, caramel i espècies dolces.
Grau alt: Aporta notes torrades, fumades, de xocolata i cafè, més intenses.

Durada i moments de la criança

El temps que un vi passa en fusta condiciona profundament les seves propietats.

Criances curtes (3-6 mesos): Aporten subtilesa, lleugera integració de la fusta sense perdre frescor ni caràcter varietal.
Criances mitjanes (6-12 mesos): Permeten que les aromes i tanins de la fusta s’integrin de manera més plena, afavorint l’equilibri.
Criances llargues (més de 12 mesos): Permeten l’evolució completa del vi i la complexificació màxima, però si no es controla, pot dominar la fusta sobre el raïm.

ALTERNATIVES A LA CRIANÇA TRADICIONAL EN FUSTA

Durant les últimes dècades, l’enologia ha explorat i desenvolupat diverses alternatives a la criança tradicional en fusta que responen a necessitats tant tècniques com econòmiques i estètiques. Aquestes alternatives permeten jugar amb diferents perfils aromàtics, optimitzar costos, o fins i tot respondre a les preferències canviants del consumidor, que busca vins més frescos i menys marcats per la fusta.

Criança en dipòsits d’acer inoxidable amb microoxigenació controlada

Una de les alternatives més utilitzades en l’enologia moderna és la criança en dipòsits d’acer inoxidable amb l’aplicació de microoxigenació.

Són dipòsits totalment estancs que no deixen passar oxigen de forma natural, però a través d’una tecnologia específica s’administra oxigen de manera controlada i gradual.

L’objectiu és simular la microoxigenació que la fusta aporta però sense el component aromàtic de la bóta. Això permet suavitzar tanins i estabilitzar el vi sense canviar el seu caràcter original.

Els seus avantatges són el control precís del procés, una reducció del risc d’oxidació o contaminació, i el manteniment de la frescor i fruita original.

Però té unes limitacions: no aporta aromes de vainilla, espècies o torrats que sí que ofereix la fusta.

Criança en fustes alternatives: acàcia, castanyer, cirerer…

Més enllà del roure, alguns cellers experimenten amb fustes menys habituals per crear perfils aromàtics diferents. Permet innovar i diversificar el perfil aromàtic del vi, aportant frescor i singularitat.

Acàcia: Aporta aromes florals i afruitats suaus, és una fusta més lleugera que el roure i es fa servir per vins blancs o rosats que volen una criança subtil.
Castanyer: Dona una sensació més rústica i notes més terroses i especiades, utilitzada tradicionalment en algunes regions mediterrànies.
Cirerer: Dona aromes delicats, lleugerament dolços i florals.

Criança en bótes reciclades o d’ús prolongat

Una pràctica comuna per limitar l’impacte aromàtic de la fusta és utilitzar bótes ja criades prèviament. Reutilitzar bótes és més sostenible i econòmic.

Les bótes noves aporten més aromes i tanins, mentre que les de segon o tercer ús aporten menys compostos i deixen que el vi mantingui més la seva fruita original.

El seu millor avantatge es que permet que el vi tingui contacte amb la fusta per a estabilitzar-se i madurar però sense dominar el seu caràcter.

Com a limitacions hi ha que la criança sigui menys intensa i calgui més temps per obtenir el resultat desitjat.

Criança en dipòsits d’inoxidable amb cubs d’afinament de fusta

Una pràctica innovadora que combina la frescor de l’acer inoxidable amb l’aportació aromàtica de la fusta és la utilització de virutes o encenalls de fusta dins els dipòsits.

Es col·loquen peces de fusta (virutes, escates, encenalls…) dins el dipòsit, on el vi entra en contacte amb la fusta i n’extreu aromes i sabors.

Té com a avantatges el control de la dosi i durada de la criança, un menor cost que la bóta tradicional, i la possibilitat d’obtenir notes de fusta més fines. Però pot ser més fàcil que l’aroma quedi artificial o desequilibrat si no es controla bé.

Criança en ampolles de vidre

Hi ha vins que eviten completament la criança en fusta i es deixen envellir en ampolla, prioritzant la conservació del perfil varietal original.

El vi es filtra, s’embotella i es deixa envellir durant mesos o anys sense contacte amb la fusta. Manté la màxima expressió de fruita, frescor i minerals. És ideal per a vins blancs, rosats i alguns negres lleugers.

Però en contrapartida no aporta complexitat aromàtica de la fusta ni suavitza tanins d’una manera natural.

Criança en altres materials: ciment, argila i altres contenidors

Alguns elaboradors busquen alternatives a la fusta utilitzant altres materials que aporten característiques úniques. Tenen com avantatge que permeten jugar amb textures i aromes diferents sense fusta, i les seves limitacions és que són més difícils de gestionar i menys comuns, amb un estil molt específic.

Ciment: Dipòsits neutres que regulen bé la temperatura i permeten una microoxigenació molt limitada. Manté el perfil natural del vi.
Argila: Àmfores i altres recipients antics que aporten mineralitat i un contacte molt diferent amb el vi. Estan guanyant popularitat entre els elaboradors naturals.

Criança híbrida i estratègies combinades

Les alternatives a la criança tradicional en fusta obren un món de possibilitats que permeten als elaboradors adaptar-se a les demandes del mercat, als estils de vi buscats i a la seva pròpia visió creativa.

En molts casos, s’aplica una criança híbrida que combina diversos mètodes, això permet maximitzar l’equilibri, la complexitat i l’expressió varietal.

Combinació de bótes noves i velles, o bótes i dipòsits amb fusta addicional.
Microoxigenació en acer seguida de pas breu per fusta.
Alternança entre diferents materials per potenciar complexitat i frescor.

Com a amant del vi, comprendre aquests processos em permet apreciar encara més cada copa, reconeixent l’art i la ciència que hi ha darrere de cada glop.

A reveure, i fins ben aviat.

Malolactic fermentation

Let’s discover one of the best-kept secrets in the world of wine: malolactic fermentation, responsible for transforming wines with intense acidity into smooth and complex creations. The magic of this process not only improves the wine’s texture but also unveils unexpected aromas that will delight the most discerning palates.

MALOLACTIC FERMENTATION

Malolactic fermentation is an important biochemical process in winemaking, especially in red wines and some white wines. This fermentation occurs after alcoholic fermentation and involves the conversion of malic acid (which has a more acidic and harsh taste) into lactic acid (which is softer and more pleasant) thanks to the action of lactic acid bacteria, primarily Oenococcus oeni.

Chemical formulation of the fermentations

KEY POINTS OF MALOLACTIC FERMENTATION

Malolactic fermentation takes place after alcoholic fermentation, which, as we know, is the main process of converting grape sugars into alcohol through yeast.

Starting Moment

It typically begins naturally, right after alcoholic fermentation, when the wine conditions (temperature, pH, and absence of free sulfur dioxide) are suitable for the growth of lactic acid bacteria. In some cases, wineries induce malolactic fermentation in a controlled manner by inoculating bacteria like Oenococcus oeni, to ensure the process develops properly under optimal conditions.

Duration and Conditions

The process can last from a few weeks to several months, depending on conditions such as temperature, which is ideally kept between 18 and 22ºC, and sulfur dioxide levels. Excess sulfur dioxide can inhibit or delay the process.

Time Control

In red wines, malolactic fermentation is almost always carried out because it improves texture and balances acidity. In this case, it naturally forms part of the wine aging process in barrels or tanks.

In white wines, winemakers decide whether or not to carry it out depending on the style of wine they want to produce. In some wines, like Chardonnay, a controlled malolactic fermentation is sought to add complexity and soften the acidic profile.

MANAGING THE MALOLACTIC FERMENTATION PROCESS

Controlling malolactic fermentation is a key process in winemaking, as it can influence the wine’s taste, stability, and final quality. Wineries use various techniques to ensure that malolactic fermentation occurs under the right conditions or, if it is not desired, to avoid it.

Below are the main factors that are controlled:

Inoculation of Lactic Bacteria

Winemakers can directly add selected lactic bacteria, primarily Oenococcus oeni, to ensure that malolactic fermentation begins optimally and under the desired conditions. This allows for control over the timing and ensures a uniform fermentation.

In other cases, malolactic fermentation is allowed to occur naturally, depending on the presence of lactic bacteria in the wine, although this method is less predictable.

Temperature Control

Temperature is a key factor in regulating fermentation. It is usually carried out at temperatures between 18 and 22ºC, which are optimal conditions for the growth of lactic bacteria. If the temperature is too low, the process may stop or slow down. If it is too high, there may be a risk of microbial imbalance.

Wineries use refrigeration or heating systems to maintain the temperature at the appropriate levels.

Sulfur Dioxide (SO₂) Levels

Sulfur dioxide (SO₂) is a preservative used to control microbial activity in wine. Excessive levels of this compound can inhibit malolactic fermentation by slowing down the development of lactic bacteria. For this reason, winemakers adjust the levels of sulfur dioxide before malolactic fermentation to ensure that it can occur.

Once malolactic fermentation is complete, SO₂ is often added to stabilize the wine and prevent possible bacterial contamination.

pH and Acidity

The pH of the wine also influences malolactic fermentation. A pH that is too low (very acidic) can inhibit the process. For this reason, the acidity of the wine is controlled and adjusted when necessary.

The ideal pH for malolactic fermentation is typically around 3.3 to 3.5.

Oxygenation

Lactic bacteria may require small amounts of oxygen for their development. For this reason, some winemakers opt to introduce oxygen in a controlled manner or carry out racking (moving wine between containers) during the malolactic fermentation process.

Analytical Monitoring

Regular wine analyses are carried out during malolactic fermentation to monitor the levels of malic acid and lactic acid and ensure that the conversion is proceeding correctly.

The activity of the bacteria and the composition of the wine can also be measured using techniques such as chromatography, which helps determine when fermentation has finished.

Decision to Stop or Avoid Malolactic Fermentation

If the winemaker wants to avoid malolactic fermentation, especially in white wines where freshness and acidity are to be preserved, they may increase the levels of SO₂ or maintain the wine at lower temperatures (below 15ºC).

In some cases, malolactic fermentation can be completely avoided by filtering the bacteria before the process begins.

IMPACT OF MALOLACTIC FERMENTATION ON WINES

Malolactic fermentation has a significant impact on the sensory and structural characteristics of wines. The following are the main effects it has on the wine:

Reduction of Acidity

Malolactic fermentation converts malic acid, which is more acidic and harsh on the palate, into lactic acid, which is smoother and creamier. This change reduces the overall acidity of the wine, making it less sharp and rounder.

This is especially noticeable in wines with initially high acidity, such as those from colder regions or those made from very acidic grapes.

Change in Texture

The transformation of malic acid into lactic acid results in a wine with a softer, creamier texture. This effect is particularly desirable in certain white wines, where malolactic fermentation provides a fuller and more velvety mouthfeel.

In red wines, this process can soften tannins, making the wine more balanced and approachable on the palate.

Secondary Aromas and Flavors

Malolactic fermentation can generate secondary aromas that add complexity to the wine. Often, lactic or buttery notes such as butter, cream, or yogurt emerge. Nutty or toasted bread notes can also appear.

In wines aged in oak, this process can accentuate aromas of oak, spices, vanilla, or caramel.

Microbiological Stabilization

Once malolactic fermentation is complete, the wine becomes more microbiologically stable because the lactic bacteria have consumed the malic acid, which is a potential food source for other harmful bacteria. This reduces the risk of re-fermentation or microbiological contamination during aging or storage.

Change in Wine Balance

The reduction of acidity and the addition of new flavors and aromas result in a different balance in the wine. In some cases, this makes the wine more harmonious, smooth, and pleasant on the palate. This is especially important in red wines, where it helps better integrate tannins and other structural components.

Increased Aging Potential

Malolactic fermentation, when combined with other winemaking processes, can improve the aging potential of wines, particularly reds. The reduction in acidity and microbiological stability help maintain the wine in good condition for longer periods.

Influence on Wine Style

In many whites (such as Chardonnay), malolactic fermentation is used to add complexity and softness. However, in other whites (such as Riesling or Sauvignon Blanc), this process is often avoided to preserve lively acidity and fruity flavors.

In reds, malolactic fermentation is almost always carried out, as it softens the tannins and improves the overall balance of the wine.

WINES THAT INCLUDE MALOLACTIC FERMENTATION

Malolactic fermentation is mainly carried out in certain types of wines, depending on the desired style by the winemakers and the characteristics of the grape. Below are the types of wines in which malolactic fermentation is commonly practiced or avoided:

Red Wines

In red wines, as mentioned, malolactic fermentation is almost universal, as it adds smoothness and reduces acidity, making the wine more approachable and better integrating the tannins. Most red wines, especially those that are aged or reserved, undergo this process.

Some examples of red wines where malolactic fermentation takes place include Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Pinot Noir, among others.

White Wines

Malolactic fermentation in white wines depends on the style that is desired:

– In some white wines, such as Chardonnay, malolactic fermentation is common because it adds a creamier texture and lactic notes (butter, cream) that are appreciated in these richer, more structured styles.

– In other white wines, malolactic fermentation is avoided to maintain freshness, lively acidity, and the fruity flavors characteristic of the wine. This is common in varieties such as Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño, or Pinot Grigio. In these cases, the pronounced acidity is a desired feature, and malolactic fermentation is blocked through the use of sulfur dioxide or temperature control.

Sparkling Wines

In sparkling wines, such as Cava or Champagne, malolactic fermentation may or may not occur, depending on the style. In some sparkling wines, especially those with long aging, it is allowed to soften the base wine and provide a rounder mouthfeel. In others, especially fresh and vibrant sparkling wines, it is blocked to maintain acidity.

Rosé Wines

In general, malolactic fermentation is not common in rosé wines, as the goal is to preserve freshness and liveliness, with high acidity and fruity flavors. However, some more complex and structured rosés may undergo this process to gain texture and soften acidity.

When a process influences various aspects of the wine by reducing its acidity, providing a smoother texture, enriching it with more complex aromas and flavors, and contributing to its final character and long-term stability, it is clear that it is a beneficial process for the wine and, consequently, for us who enjoy it.

Goodbye for now, and see you soon.

La fermentación maloláctica

Vamos a descubrir uno de los secretos mejor guardados del mundo del vino, la fermentación maloláctica, encargada de transformar vinos con una acidez intensa en creaciones suaves y complejas. La magia de este proceso no solo mejora la textura del vino, sino que también revela aromas inesperados que encantarán a los paladares más exigentes.

LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica es un proceso bioquímico importante en la elaboración del vino, especialmente en los vinos tintos y algunos vinos blancos. Esta fermentación se produce después de la fermentación alcohólica y consiste en la conversión del ácido málico (que tiene un sabor más ácido y áspero) en ácido láctico (que es más suave y agradable) gracias a la acción de bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni.

Formulación química de las fermentaciones

PUNTOS CLAVE DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica se realiza después de la fermentación alcohólica que, como sabemos, es el proceso principal de conversión de los azúcares del mosto en alcohol gracias a las levaduras.

Momento de inicio

Normalmente comienza de manera natural, justo después de la fermentación alcohólica, cuando las condiciones del vino (temperatura, pH y ausencia de sulfuroso libre) son adecuadas para el crecimiento de las bacterias lácticas. En algunos casos, las bodegas inducen la fermentación maloláctica de forma controlada mediante la inoculación de bacterias como Oenococcus oeni, para asegurar que el proceso se desarrolle correctamente y bajo condiciones óptimas.

Duración y condiciones

El proceso puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses, dependiendo de factores como la temperatura, que idealmente se mantiene entre 18 y 22 ºC, y los niveles de sulfuroso. Un exceso de sulfuroso puede inhibir o retrasar el proceso.

Control de los tiempos

En vinos tintos, casi siempre se realiza la fermentación maloláctica porque mejora la textura y equilibra la acidez. En este caso, su realización forma parte natural del proceso de envejecimiento del vino en barricas o tanques.

En vinos blancos, los enólogos deciden si se lleva a cabo o no según el estilo de vino que desean obtener. En algunos vinos, como los Chardonnay, se busca una fermentación maloláctica controlada para añadir complejidad y suavizar el perfil ácido.

GESTIÓN DEL PROCESO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

El control de la fermentación maloláctica es un proceso clave en la elaboración del vino, ya que puede influir en su sabor, estabilidad y calidad final. Las bodegas utilizan diversas técnicas para asegurar que la fermentación maloláctica se produzca en las condiciones adecuadas o, si no es deseada, para evitarla.

A continuación, se detallan los factores principales que se controlan:

Inoculación de bacterias lácticas

Los enólogos pueden añadir directamente bacterias lácticas seleccionadas, principalmente Oenococcus oeni, para asegurar que la fermentación maloláctica se inicie de manera óptima y bajo las condiciones deseadas. Esto permite controlar el momento y garantizar una fermentación homogénea.

En otros casos, se permite que la fermentación maloláctica ocurra de manera natural, dependiendo de la presencia de bacterias lácticas en el vino, aunque este método es menos previsible.

Control de la temperatura

La temperatura es un factor clave para regular la fermentación. Normalmente, esta se realiza a temperaturas entre 18 y 22 ºC, condiciones óptimas para el crecimiento de las bacterias lácticas. Si la temperatura es demasiado baja, el proceso puede detenerse o ralentizarse. Si es demasiado alta, puede haber riesgo de descontrol microbiológico.

Las bodegas utilizan sistemas de refrigeración o calefacción para mantener la temperatura en los niveles adecuados.

Niveles de sulfuroso (SO₂)

El dióxido de azufre (SO₂) es un conservante utilizado para controlar la actividad microbiológica en el vino. Un nivel excesivo de este compuesto puede inhibir la fermentación maloláctica, ya que frena el desarrollo de las bacterias lácticas. Por ello, los enólogos ajustan los niveles de sulfuroso antes de la fermentación maloláctica para asegurar que pueda producirse.

Una vez completada la fermentación maloláctica, a menudo se añade SO₂ para estabilizar el vino y evitar posibles alteraciones bacterianas.

pH y acidez

El pH del vino también influye en la fermentación maloláctica. Un pH demasiado bajo (muy ácido) puede inhibir el proceso. Por este motivo, se controla y ajusta la acidez del vino cuando es necesario.

El pH ideal para la fermentación maloláctica se encuentra normalmente entre 3,3 y 3,5.

Oxigenación

Las bacterias lácticas pueden requerir pequeñas cantidades de oxígeno para su desarrollo. Por ello, algunos enólogos optan por introducir oxígeno de manera controlada o realizan trasiegos (movimiento del vino entre recipientes) durante el proceso de fermentación maloláctica.

Monitorización analítica

Se realizan análisis regulares del vino durante la fermentación maloláctica para controlar el nivel de ácido málico y ácido láctico, y asegurarse de que la conversión se está produciendo correctamente.

También se puede medir la actividad de las bacterias y la composición del vino mediante técnicas como la cromatografía, que permiten determinar cuándo la fermentación ha finalizado.

Decisión de detener o evitar la fermentación maloláctica

Si el enólogo quiere evitar la fermentación maloláctica, especialmente en vinos blancos donde se busca preservar la frescura y la acidez, puede aumentar los niveles de SO₂ o mantener el vino a temperaturas más bajas (por debajo de 15 ºC).

En algunos casos, se puede evitar completamente la fermentación maloláctica filtrando las bacterias antes de que comience el proceso.

IMPACTO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN LOS VINOS

La fermentación maloláctica tiene un impacto significativo en las características sensoriales y estructurales de los vinos. Estos son los principales efectos que provoca en el vino:

Reducción de la acidez

La fermentación maloláctica convierte el ácido málico, que es más ácido y agresivo en el paladar, en ácido láctico, más suave y cremoso. Este cambio reduce la acidez total del vino, haciéndolo menos áspero y más redondo.

Esto es especialmente notable en vinos con una acidez inicial elevada, como los de regiones frías o con uvas muy ácidas.

Cambio en la textura

La transformación del ácido málico en ácido láctico da como resultado un vino con una textura más suave y cremosa. Este efecto es especialmente deseable en algunos vinos blancos, donde la fermentación maloláctica aporta una sensación en boca más plena y untuosa.

En vinos tintos, este proceso puede suavizar los taninos, haciendo que el vino sea más equilibrado y amable en el paladar.

Aromas y sabores secundarios

La fermentación maloláctica puede generar aromas secundarios que aportan complejidad al vino. A menudo, surgen notas lácticas o mantecosas, como mantequilla, crema o yogur. También pueden aparecer notas de frutos secos o pan tostado.

En vinos envejecidos en barrica, este proceso puede acentuar los aromas de roble, especias, vainilla o caramelo.

Estabilización microbiológica

Una vez completada la fermentación maloláctica, el vino se vuelve más estable microbiológicamente porque las bacterias lácticas han consumido el ácido málico, una fuente potencial de alimento para otras bacterias nocivas. Esto reduce el riesgo de refermentación o alteración microbiológica durante su envejecimiento o almacenamiento.

Cambio en el equilibrio del vino

La reducción de la acidez y la aportación de nuevos sabores y aromas hacen que el vino tenga un equilibrio diferente. En algunos casos, esto lo hace más armonioso, suave y agradable en el paladar. Esto es especialmente importante en vinos tintos, donde ayuda a integrar mejor los taninos y otros componentes estructurales.

Mayor capacidad de envejecimiento

La fermentación maloláctica, en combinación con otros procesos de elaboración, puede mejorar la capacidad de envejecimiento de los vinos, especialmente de los tintos. La reducción de la acidez y la estabilidad microbiológica ayudan a mantener el vino en buenas condiciones durante períodos más largos.

Influencia en el estilo del vino

En muchos vinos blancos (como los Chardonnay), la fermentación maloláctica se utiliza para añadir complejidad y suavidad. Sin embargo, en otros blancos (como los Riesling o Sauvignon Blanc), a menudo se prefiere evitar este proceso para mantener la acidez viva y los sabores afrutados.

En los tintos, la fermentación maloláctica se realiza casi siempre, ya que aporta suavidad a los taninos y mejora el equilibrio global del vino.

VINOS QUE INCORPORAN LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica se realiza principalmente en determinados tipos de vinos, según el estilo deseado por los enólogos y las características de la uva. A continuación, se indican los tipos de vinos en los que se practica con frecuencia o se evita la fermentación maloláctica:

Vinos tintos

En los vinos tintos, como ya he mencionado, la fermentación maloláctica es casi universal, ya que aporta suavidad y reduce la acidez, haciendo el vino más amable e integrando mejor los taninos. La mayoría de los vinos tintos, especialmente los de crianza o reserva, pasan por este proceso.

Algunos ejemplos de vinos tintos donde se realiza son el Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Pinot Noir, entre otros.

Vinos blancos

La fermentación maloláctica en vinos blancos depende del estilo que se quiera lograr:

– En algunos vinos blancos, como el Chardonnay, la fermentación maloláctica es habitual porque aporta una textura más cremosa y notas lácticas (mantequilla, crema) que son apreciadas en estos estilos más untuosos y estructurados.

– En otros vinos blancos, se prefiere evitar la fermentación maloláctica para mantener la frescura, la acidez viva y los sabores afrutados característicos del vino. Esto es común en variedades como el Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño o Pinot Grigio. En estos casos, la acidez marcada es una característica deseada, y la fermentación maloláctica se bloquea mediante el uso de sulfuroso o control de la temperatura.

Vinos espumosos

En vinos espumosos, como el Cava o el Champagne, la fermentación maloláctica puede o no realizarse dependiendo del estilo. En algunos espumosos, especialmente los de larga crianza, se permite para suavizar el vino base y proporcionar una sensación en boca más redonda. En otros, especialmente los espumosos frescos y vibrantes, se bloquea para mantener la acidez.

Vinos rosados

En general, la fermentación maloláctica no es habitual en vinos rosados porque se busca mantener la frescura y la vivacidad, con una acidez alta y sabores afrutados. Sin embargo, algunos rosados más complejos y estructurados pueden pasar por este proceso para ganar en textura y suavizar la acidez.

Cuando un proceso influye en diversos aspectos del vino, reduciendo su acidez, aportando una textura más suave, enriqueciéndolo con aromas y sabores más complejos, y contribuyendo a su carácter final y estabilidad a largo plazo, es evidente que se trata de un proceso beneficioso para el vino y, en consecuencia, para nosotros que lo disfrutamos.

Adiós, y hasta pronto.

La fermentació malolàctica

Anem a descobrir un dels secrets més ben guardats del món del vi, la fermentació malolàctica, encarregada de transformar vins amb una acidesa intensa en creacions suaus i complexes. La màgia d’aquest procés no només millora la textura del vi, sinó que també revela aromes inesperades que encantaran els paladars més exigents.

LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA

La fermentació malolàctica és un procés bioquímic important en l’elaboració del vi, especialment en els vins negres i alguns vins blancs. Aquesta fermentació es produeix després de la fermentació alcohòlica i consisteix en la conversió de l’àcid màlic (que té un gust més àcid i dur) en àcid làctic (que és més suau i agradable) gràcies a l’acció de bacteris làctics, principalment Oenococcus oeni.

PUNTS CLAU DE LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA

La fermentació malolàctica es realitza després de la fermentació alcohòlica que, com sabem, és el procés principal de conversió dels sucres del most en alcohol gràcies als llevats.

Moment d’inici

Normalment comença de manera natural, just després de la fermentació alcohòlica, quan les condicions del vi (temperatura, pH i absència de sulfurós lliure) són adequades per al creixement dels bacteris làctics. En alguns casos, els cellers indueixen la fermentació malolàctica de forma controlada mitjançant la inoculació de bacteris com Oenococcus oeni, per assegurar que el procés es desenvolupi correctament i sota condicions òptimes.

Durada i condicions

El procés pot durar des de unes poques setmanes fins a diversos mesos, depenent de les condicions com la temperatura, que idealment es manté entre 18 i 22 ºC, i els nivells de sulfurós. Un excés de sulfurós pot inhibir o retardar el procés.

Control dels temps

En vins negres, gairebé sempre es realitza la fermentació malolàctica perquè millora la textura i equilibra l’acidesa. En aquest cas, la seva realització forma part natural del procés d’envelliment del vi en bótes o tancs.

En vins blancs, els enòlegs decideixen si es duu a terme o no segons l’estil de vi que volen obtenir. En alguns vins, com els Chardonnay, es busca una fermentació malolàctica controlada per afegir complexitat i suavitzar el perfil àcid.

GESTIÓ DEL PROCÉS DE LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA

El control de la fermentació malolàctica és un procés clau en l’elaboració del vi, ja que pot influir en el seu gust, estabilitat i qualitat final. Els cellers utilitzen diverses tècniques per assegurar que la fermentació malolàctica es produeixi en les condicions adequades o, si no és desitjada, per evitar-la.

A continuació es detallen els factors principals que es controlen:

Inoculació de bacteris làctics

Els enòlegs poden afegir directament bacteris làctics seleccionats, principalment Oenococcus oeni, per assegurar que la fermentació malolàctica s’iniciï de manera òptima i sota les condicions desitjades. Això permet controlar el moment i assegurar una fermentació homogènia.

En altres casos, es permet que la fermentació malolàctica ocorri de manera natural, depenent de la presència de bacteris làctics en el vi, encara que aquest mètode és menys previsible.

Control de la temperatura

La temperatura és un factor clau per regular la fermentació. Normalment, aquesta es realitza a temperatures entre 18 i 22 ºC, condicions òptimes per al creixement dels bacteris làctics. Si la temperatura és massa baixa, el procés es pot aturar o alentir. Si és massa alta, pot haver-hi risc de descontrol microbiològic.

Els cellers utilitzen sistemes de refrigeració o calefacció per mantenir la temperatura en els nivells adequats.

Nivells de sulfurós (SO₂)

El diòxid de sofre (SO₂) és un conservant utilitzat per controlar l’activitat microbiològica al vi. Un nivell excessiu d’aquest compost pot inhibir la fermentació malolàctica, ja que frena el desenvolupament dels bacteris làctics. Per això, els enòlegs ajusten els nivells de sulfurós abans de la fermentació malolàctica per assegurar que es pugui produir.

Un cop completada la fermentació malolàctica, sovint s’afegeix SO₂ per estabilitzar el vi i evitar possibles alteracions bacterianes.

pH i acidesa

El pH del vi també influeix en la fermentació malolàctica. Un pH massa baix (molt àcid) pot inhibir el procés. Per aquest motiu, es controla i ajusta l’acidesa del vi quan cal.

El pH ideal per a la fermentació malolàctica es troba normalment al voltant de 3,3 i 3,5.

Oxigenació

Els bacteris làctics poden requerir petites quantitats d’oxigen per al seu desenvolupament. Per això, alguns enòlegs opten per introduir oxigen de manera controlada o fan trasbalsos (moviment del vi entre recipients) durant el procés de fermentació malolàctica.

Monitorització analítica

Es fan anàlisis regulars del vi durant la fermentació malolàctica per controlar el nivell d’àcid màlic i àcid làctic, i assegurar-se que la conversió s’està produint correctament.

També es pot mesurar l’activitat dels bacteris i la composició del vi mitjançant tècniques com la cromatografia, que permeten saber quan la fermentació ha finalitzat.

Decisió d’aturar o evitar la fermentació malolàctica

Si l’enòleg vol evitar la fermentació malolàctica, especialment en vins blancs on es vol preservar la frescor i l’acidesa, pot augmentar els nivells de SO₂ o mantenir el vi a temperatures més baixes (sota els 15 ºC).

En alguns casos, es pot evitar completament la fermentació malolàctica filtrant els bacteris abans que comenci el procés.

IMPACTE DE LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA EN ELS VINS

La fermentació malolàctica té un impacte significatiu en les característiques sensorials i estructurals dels vins. Aquests són els principals efectes que provoca en el vi:

Reducció de l’acidesa

La fermentació malolàctica converteix l’àcid màlic, que és més àcid i agressiu al paladar, en àcid làctic, més suau i cremós. Aquest canvi redueix l’acidesa total del vi, fent-lo menys aspre i més rodó.

Això és especialment notori en vins amb una acidesa inicial elevada, com els de regions fredes o amb raïms molt àcids.

Canvi en la textura

La transformació de l’àcid màlic en àcid làctic dóna com a resultat un vi amb una textura més suau i cremosa. Aquest efecte és especialment desitjable en alguns vins blancs, on la fermentació malolàctica aporta una sensació en boca més plena i untuosa.

En vins negres, aquest procés pot suavitzar els tanins, fent el vi més equilibrat i amable al paladar.

Aromes i sabors secundaris

La fermentació malolàctica pot generar aromes secundaries que afegeixen complexitat al vi. Sovint, sorgeixen notes làctiques o mantegoses, com la mantega, la crema o el iogurt. També poden aparèixer notes de fruits secs o de pa torrat.

En vins envellits en bóta, aquest procés pot accentuar les aromes del roure, les espècies, la vainilla o el caramel.

Estabilització microbiològica

Un cop completada la fermentació malolàctica, el vi es torna més estable microbiològicament perquè els bacteris làctics han consumit l’àcid màlic, una font potencial d’aliment per a altres bacteris nocius. Això redueix el risc de refermentació o alteració microbiològica durant el seu envelliment o emmagatzematge.

Canvi en l’equilibri del vi

La reducció de l’acidesa i l’aportació de nous sabors i aromes fa que el vi tingui un equilibri diferent. En alguns casos, això el fa més harmoniós, suau i agradable al paladar. Això és especialment important en vins negres, on ajuda a integrar millor els tanins i altres components estructurals.

Major capacitat d’envelliment

La fermentació malolàctica, en combinar-se amb altres processos d’elaboració, pot millorar la capacitat d’envelliment dels vins, especialment dels negres. La reducció de l’acidesa i l’estabilitat microbiològica ajuden a mantenir el vi en bones condicions durant períodes més llargs.

Influencia en l’estil del vi

En molts blancs (com els Chardonnay), la fermentació malolàctica s’utilitza per afegir complexitat i suavitat. Tot i així, en altres blancs (com els Riesling o Sauvignon blanc), sovint es prefereix evitar aquest procés per mantenir l’acidesa viva i els sabors afruitats.

En els negres, la fermentació malolàctica es realitza gairebé sempre, ja que aporta suavitat als tanins i millora l’equilibri global del vi.

VINS QUE INCORPOREN LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA

La fermentació malolàctica es realitza principalment en determinats tipus de vins, segons l’estil desitjat pels enòlegs i les característiques del raïm. A continuació, s’indiquen els tipus de vins en els quals es practica sovint o s’evita la fermentació malolàctica:

Vins negres

En els vins negres, com ja he mencionat, la fermentació malolàctica és gairebé universal, ja que aporta suavitat i redueix l’acidesa, fent el vi més amable i integrant millor els tanins. La majoria dels vins negres, especialment els de criança o reserva, passen per aquest procés.

Alguns exemples de vins negres on es realitza són els Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Pinot Noir, entre d’altres.

Vins blancs

La fermentació malolàctica en vins blancs depèn de l’estil que es vulgui aconseguir:

– En alguns vins blancs, com els Chardonnay, la fermentació malolàctica és habitual perquè aporta una textura més cremosa i notes làctiques (mantega, crema) que són apreciades en aquests estils més untuosos i estructurats.

– En altres vins blancs, es prefereix evitar la fermentació malolàctica per mantenir la frescor, l’acidesa viva i els sabors afruitats característics del vi. Això és comú en varietats com el Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño o Pinot Grigio. En aquests casos, l’acidesa marcada és una característica desitjada, i la fermentació malolàctica es bloqueja mitjançant l’ús de sulfurós o control de la temperatura.

Vins escumosos

En vins escumosos, com el Cava o el Champagne, la fermentació malolàctica pot o no realitzar-se depenent de l’estil. En alguns escumosos, especialment els de llarga criança, es permet per suavitzar el vi base i donar una sensació en boca més rodona. En altres, especialment els escumosos frescos i vibrants, es bloqueja per mantenir l’acidesa.

Vins rosats

En general, la fermentació malolàctica no és habitual en vins rosats perquè es busca mantenir la frescor i la vivacitat, amb una acidesa alta i sabors afruitats. Tanmateix, alguns rosats més complexos i estructurats poden passar per aquest procés per guanyar en textura i suavitzar l’acidesa.

Quan un procés influeix en diversos aspectes del vi reduint-ne l’acidesa, aportant una textura més suau, enriquint-lo amb aromes i sabors més complexos, i contribuint al seu caràcter final i estabilitat a llarg termini, és evident que es tracta d’un procés beneficiós per al vi i, en conseqüència, per a nosaltres que en gaudim.

A reveure, i fins ben aviat.