Definim com a maridatge el procés de combinació entre aliments i vi. Cal seleccionar un vi que s’ajusti a les propietats organolèptiques de l’aliment en qüestió, per potenciar tots els seus matisos. L’objectiu és oferir al nostre paladar sensacions agradables que ens ajudin a gaudir del menjar amb un bon vi.
EL PES DELS ALIMENTS I DEL VI
En un maridatge perfecte cal poder assolir un equilibri entre els aliments i el vi. Aquest equilibri es donarà quan existeixi un pes semblant entre ambdós.
El pes dels aliments ve donat per:
- La contundència dels plats.
- La intensitat del seus sabors.
- La facilitat per digerir-los.
El pes del vi ve donat per:
- El cos del vi. Els tanins, el temps de maduració, la varietat de raïm o la regió vinícola són factors que influeixen en el cos d’un vi.
- La intensitat del vi. Per defecte els vins blancs joves i els rosats són més lleugers, i els negres tenen més intensitat.
L’EQUILIBRI EN FRONT EL CONTRAST
L’equilibri del maridatge comportarà la combinació de vins negres amb plats contundents i de vins blancs o rosats amb plats més suaus.
Una altre opció és jugar amb el contrast. Com un menjar contundent el podem acompanyar d’un vi que generi frescor. Per exemple, formatges intensos poden maridar molt bé amb vins dolços, mitjançant el contrast suavitzem el seu sabor. La decisió d’una opció o l’altra recaurà en nosaltres i les nostres preferències.
LA COCCIÓ DELS ALIMENTS
El bon maridatge és aquell que ens permet trobar un equilibri entre un plat amb una cocció, ja sigui senzilla o amb complexitat i l’elecció d’un vi.
No és el mateix tractar amb aliments cuinats a la planxa, que guisats amb salses molt especiades. Tampoc és el mateix un aliment fred, que un aliment calent.
IDEES PER AL MARIDATGE EN ELS ÀPATS
El plat, el vi i el context entre ells ens han de seduir. La suma de sensacions són les que faran triomfar un maridatge. L’objectiu és trobar el plaer total dins la gastronomia.
Anem a veure diferents idees “teòriques” de maridatge amb vins, que les podrem seguir… o no.
Maridatge de carns
Com a regla general, cal una senzilla premissa: com més delicada sigui la carn, més lleuger hauria de ser el vi (negre). Mai no haurem de deixar de banda la forma de cocció. Així doncs, no triarem el mateix vi per maridar una vedella a la planxa que per a un estofat.
- Carns blanques d’elaboració senzilla i aus de corral. Triarem vins negres aromàtics i suaus o rosats, de varietats lleugeres i molt aromàtiques, com la Pinot Noir.
- Carns vermelles a la planxa o a la brasa. Aquesta tipus de carn maridaran molt bé amb vins negres amb cert cos, amb criança, intensos, complexes i expressius, però tot i així molt afruitats.
- Guisats de carn complexos. Calen vins negres potents, intensos, balsàmics i molt minerals, amb criança i de bona complexitat.
Maridatge d’arrossos
Els arrossos varien molt depenent de la seva cocció i dels ingredients que l’acompanyen.
- Paella. Hi ha molts tipus de paelles, però agafant com a opció la Paella mixta seria força interessant un cava rosat, que potenciaria tots els seus ingredients.
- Arròs negre. Un plat molt potent, on el color ens podria portar cap a un vi negre jove afruitat i amb estructura, que ens refresqui i alhora tingui consistència.
- Arròs mariner. Ens caldrà un vi blanc amb estructura, aromàtic i amb un pas llarg.
- Risotto. Es tracta d’un arròs melós que necessita un blanc elegant i ben estructurat.
Maridatge de peix i marisc
El peix sol demanar un vi blanc, però no sempre. Dependrà molt de com es cuini. Peixos com el bacallà tenen moltes possibilitats i en cada una d’elles el maridatge pot variar, depenent de la seva preparació.
Cal evitar els negres amb molt cos, ja que anul·larien el sabor del plat, però provar alguns peixos i mariscs amb un vi negre jove o un refrescant rosat pot produir grates sorpreses.
- Peixos blancs. Magres, de suau i delicat sabor com llenguados o turbots, sempre maridaran bé amb un vi blanc, lleuger i fresc que potenciarà el seu sabor.
- Peixos semi-grassos. De carn ferma com, el bacallà o el rap s’acompanyaran bé amb un negre jove i lleuger o un rosat fresc i cítric.
- Peixos més grassos. Els peixos blaus, com el bonítol, el verat, el peix espasa o la tonyina, aguanten bé vins rosats molt afruitats o vins blancs melosos i amb cos, fermentats en barrica més de 6 mesos.
- Peixos salats. De sabor fort i pronunciat, com les anxoves o les sardines, mariden bé amb escumosos o amb vins tipus Chardonnay, Xarel·lo, Albarinyo o Pinot Noir.
- Mariscs, crustacis i mol·luscs. Mariden molt bé amb vins blancs. Amb les ostres el cava o el Champagne sempre són una molt bona combinació.
Les possibilitats de maridatge amb formatges és molt gran. Com per exemple:
- Amb formatges curats de cabra, ovella o vaca maridaran molt bé els vins negres amb cos.
- Per a formatges més suaus com formatges càntabres, gallecs o alguns francesos de pasta podem maridar-los amb vins negres joves, lleugers i afruitats.
- Els formatges de cabra o de vaca els podem maridar amb vins blancs.
- Els formatges tendres de vaca o de cabra, amb textures toves, combinaran molt bé amb vins blancs secs.
El maridatge de pernil ibèric funciona molt bé amb vins negres joves. Matisen els seus aromes i s’envolten amb la seva grassa generant una grata combinació, cosa que no funciona tan bé amb vins negres joves molt estructurats i amb molt de cos.
El fino i la manzanilla mariden molt bé amb el pernil serrà, ressaltant la seva textura i accentuant les seves sensacions.
El xoriç el podem combinar amb vins més forts, amb més cos, per combinar amb el seu sabor intens i potent.
UNA QÜESTIÓ DE GUSTOS
Després de totes les recomanacions, al final, tot dependrà de la nostra pròpia experiència en combinació de sabors i coneixement de vins, textures i sensacions.
Quan gaudim d’un vi bevent-lo sol, el podem ajustar a qualsevol plat, sempre que respectem unes mínimes normes bàsiques. Només ens caldrà descobrir si es pot combinar amb algun dels nostres plats favorits. Aquí és on radica la dificultat i la perícia del maridatge.
A reveure, i fins ben aviat.
Del cep a la copa 